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饮食和文化的论文(优质15篇)

时间:2023-12-29 23:06:05 作者:FS文字使者

随着社会的不断发展,总结已经成为我们学习和工作生活中必不可少的一部分。这里有一些经典的范文范本,对于提高写作能力有很大的帮助。

饮食文化差异论文

不同的民族和国家存在着各具特色的饮食文化,具有浓郁的民族性和多样性的特点。饮食文化的差异也是跨文化交际中影响交际结果的因素之一。了解中西方饮食文化的差异与不同,搞懂其深刻的文化内涵,探究其文化底蕴,促成了文化的进一步交流、互补与兼容。

随着国际交往的不断深入,来自不同国家或文化背景的人们进行的交流不断增多,他们之间的这种交流被称之为跨文化交际。跨文化交际逐渐成为人们生活中不可或缺的内容。由于地区差异,不同的民族、国家形成了不同的文化。不同文化背景的人们的行为方式或习惯不尽相同,有其各自的社会规约或习惯,体现在政治、经济、教育、宗教、法律、文化艺术等各个方面。不同文化背景的人进行交际时,影响信息传达效果的那些语言和非语言因素构成了跨文化交际中的交际文化。外语学习者如果对所学目的语国家的语言与非语言交际行为及其功能缺乏了解,就会出现不恰当的言行,从而产生交际障碍,就很难进行有效的跨文化交际,以致造成交际失误。

饮食文化也是跨文化交际中非语言文化重要组成部分之一。了解中西方饮食文化中的差异和其渊源,对于外语学习者来讲,不仅能增加对所学语言文化的搞懂,更能提高跨文化交际的成功率,避免因为不恰当的方式或行为造成误解和交际障碍。这里从关注重点、烹调准则和文化特征等三个方面阐述中西方饮食文化的差异,以增进了解,促进交流。

(一)理性的西方人更多关注的是营养与生存。

中西饮食文化最大的差异是关注的重点不同,即“营养”和“美味”两者孰轻孰重的问题。在西方国家,饮食大多仅仅作为一种生存的必要手段和交际方式。西方饮食是一种理性观念,不论食物的色、香、味、形如何,营养一定要得到保证。林语堂先生说,英美人仅以“吃”为对一个生物的机器注入燃料,只要他们吃了以后能保持身体的结实,足以抵御病菌的感染,其他皆在不足道中。即便口味千篇一律,甚至比起中国的美味佳肴来,简直单调得如同嚼蜡,但理智告诉他们:一定要吃下去,因为有营养。换句话说,西方人特别讲求和关心的是食物的营养成分是否搭配合宜,以及这些营养成分能否被充分吸收,有无其他副作用。而菜肴的色、香、味,则是次一等的要求。即使是在饮食文化与我们比较相似的法国,涉及营养问题,双方便拉开了距离。法国烹调虽然也追求美味,但同时还坚持“营养”这一大前提,一味舍营养而求美味的做法是他们不赞成的。

不可否认,西方烹调讲究营养而忽视味道,至少他们是不以味觉享受为首要目的。冰镇的开胃冷酒还要再加冰块,饮后舌表面遍布的味觉神经便大大丧失品味的灵敏度,渐至不能辨味;那带血的牛排与大白鱼、大白肉,白水煮豆子、煮土豆,虽有“味”而不入“味”;他们拒绝使用味精,认为其是既不营养又有副作用化学产品;生吃的蔬菜,不仅包括西红柿、黄瓜、生菜,甚至是洋白菜、洋葱、西兰花。因而他们的“色拉”有如一盘饲料,使我们难以下咽。虽然现在的中国人也讲究营养保健,也知道蔬菜爆炒加热后会丢失一部分维生素,生吃则避免丢失,可还是宁愿选择前者,因为习惯使然,更是因为味道确实好多了。

(二)感性的中国人追求的是美味和享受。

在中国,民间有句俗话:“民以食为天,食以味为先”,味道是烹调的最高准则。虽然人们在赞誉美食时,总爱说“色香味俱佳”,那是根据我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序。但人们内心对于“色、香、味”,从来都是“味”字当先的。中国人通常重视味道,不太想到营养,这也反映在日常言谈之中,如家庭宴客,主菜端上台面时,主人常自谦地说:“菜烧得不好,不一定合您的口味,就凑合着吃吧。他绝不会说:“菜的营养价值不高,热量不够。”在中国人的`眼里,“吃”远不单纯是为了饱,也不是为了营养,有时吃饱了,还要吃,这是因为受不了“美味”的诱惑而尽情进行味觉享受。但在西方的理性饮食观看来,这种超负荷的饮食不仅造成浪费,而且危害人体。尽管中国人讲究食疗、食补、食养,重视以饮食来养生滋补,但我们的烹调却以追求美味为第一要求,致使许多营养成分损失破坏,因此营养问题也许是中国饮食的最大弱点。

(一)西方烹调遵循的是规范与科学。

中西烹饪中处处显示的“规范”与“随意”也体现了其饮食文化的不同。西方人强调科学与营养,因此烹调的全过程都严格按照科学规范行事。菜谱的使用就是一个极好的证明。西方菜谱中计量都以“克”计算,表面上看,菜谱似乎是科学的,西方人总是拿着菜谱去买菜,制作菜肴,但相比起来,还是一个非常机械的东西,在复杂的具体情况面前往往是无能为力的。而这种一致性导致了西餐的一个弊端——缺乏特色。当人们身处异地想品尝当地美食时,肯定是不会有人会选择肯德基或麦当劳之类食品的。因为肯德基老头的炸鸡不仅需要按照配方配料,就连油的温度,炸鸡的时间,也都要严格依规范行事,所以全世界的肯德基味道都是一样的。另外,规范化的烹调甚至要求配料的准备、调料的添加精确到克,烹调时间精确到秒。深受卡尔文教派影响的荷兰人连自己都说过“如果说法国人是为吃而活着,我们荷兰人则是为活着而吃”,这也就不难搞懂“荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅,调料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶,就像个化学试验室。”可是当烹饪变成一个精确而艰巨的实验时,哪里还有什么乐趣可言呢?由于西方菜肴制作的规范化,使得烹调成为一种机械性的工作,毫无创造性。牛排、炸鸡、色拉,翻来覆去总是那么几个花样,因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作,他有如自动化装配线上的一名工人,甚至可由一机器人来代行其职。

(二)中国烹调推崇的是随意与特色。

令西方人不能搞懂的是,中国烹调不仅不追求精确的规范化,反而推崇随意性。翻开中国的菜谱,常常发现原料的准备量、调料的添加量都是模糊的概念。“一汤匙”、“半碗”、“适量”比比皆是,可究竟汤匙、碗有多大,“适量”是多少,谁也没有具体的标准。而且中国烹调中,不仅讲究各大菜系要有各自的风味与特色,即使是同一菜系的同一个菜,所用的配菜与各种调料的匹配,也会依厨师的个人爱好特点有变化。有时候同一厨师做同一个菜,可能也会根据不同季节、不同场合,用餐人的不同身份、口味、要求,加以调整。甚至还会因厨师自己临场情绪的变化即兴的发挥。同样是一道“麻婆豆腐”,为四川客人烹制和为苏州客人烹制,所用的调料肯定是不同的。又比如红烧鱼,冬天的颜色宜深些,口味宜重些,夏天则色和味均应清淡些;对于江浙一带的人来说,红烧鱼的调味中可加糖,如对川湘顾客,则应多放辣。可见如果离开了随意性,变化多端的中国菜肴,就会失去其独特魅力。而在西方,一道菜在不同的地区不同的季节面对不同的食者,都是同一味道,毫无变化。即使是高档的宴席,也不过是餐具更考究,布置更华贵而已,菜仍旧一个样。

同时对食品加工的随意性,无限扩大了中国菜谱。原料的多样,刀工的多样,调料的多样,烹调方法的多样,交叉组合后使得一种原料便可做成数种以至十数种、数十种菜肴。新疆的“全羊席”,广东的“全鱼席”,北京的“全鸭席”就是最好的证明。最常用的原料鸡,到了粤菜大厨师手中,便做出数十道以至上百道菜式。许多西方人视为弃物的东西,在中国都是极好的原料,外国厨师无法处理的东西,一到中国厨师手里,就可以化腐朽为神奇,比如著名菜肴炒“杂烩”,更是把这种随意性发挥到极致,凡是能吃者皆能入菜。也就是这样的随意性创造出了中国烹饪中琳琅满目的菜式。

(一)崇尚自由的西方人重分别与个性。

台湾大师钱穆先生在《现代中国学术论衡》一书的序言中说:“文化异,斯学术亦异。中国重和合,西方重分别。”中西文化的差异也影响了各自的饮食文化。在中西饮食文化之中也明显体现出这种“和合”与“分别”的文化特征。西菜中除少数汤菜,如俄式红菜汤(罗宋汤),是把多种荤素原料集中在一锅里熬制而成之外,正菜中各种原料互不相干,鱼就是鱼,鸡就是鸡,牛排就是牛排,纵然有搭配,那也是在盘中进行的。如,“法式羊排”,一边靠着羊排放土豆泥,另一边配煮青豆,加两片番茄、三片生菜即可。色彩上对比鲜明,但在滋味上各种原料互不调和,各是各的味,泾渭分明。所谓“土豆烧牛肉”,也不过是烧好的牛肉加煮熟的土豆,绝非把土豆牛肉一锅煮。即使是调味的作料,如番茄酱、芥末糊、柠檬汁、辣酱油,也都是现吃现加。即使有所搭配,也是像“1+1=2”一样简单明了。以上种种都体现了“西方重分别”的社会文化。

这种重分别的社会文化同样体现在用餐方式上。自由的西方人奉行的是分餐制。首先是各点各的菜,想吃什么点什么,这表现了西方人对个性、对自我的尊重。及至上菜后,人各一盘各吃各的,各自随意添加调料,一道菜吃完后再吃第二道菜,前后两道菜绝不混吃。西方流行的自助餐形式更是各吃各的,互不相扰,缺少中国人聊欢共乐的情调。

(二)向往和谐的中国人重和合与整体。

中国人一向以“和”与“合”为最美妙的境界,音乐上讲究“和乐”、“唱和”,医学上主张“身和”、“气和”,希望国家政治实现“政通人和”。而我们称夫妇成婚为“合卺”,称美好的婚姻为“天作之合”;当我们表示崇敬之心时,更以双手“合十”为礼,而当一切美好的事物凑集在一起时,我们将其称誉为“珠联璧合”。而这种“和合”的思想体现在烹饪上就反映为“五味调和”。就是说,烹制食物时需要在保留原料自然之味的基础上进行“五味调和”,要用阴阳五行的基本规律指导这一调和,调和既要合乎时序,又要注意时令,才能达到“美味可口”的烹调目标。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即便是家常菜,一般也是荤素搭配来调和烹制的,如韭黄炒肉丝、菠萝咕噜肉、番茄炒蛋、排骨冬瓜汤……而如果换做西厨烹制,端上桌的恐怕是奶汁肉丝外加白水煮韭黄,或炸猪排佐以菠萝色拉,如此的中菜西做,让人哭笑不得。

中国人把做菜称之为“烹调”,这意味着我们将烹与调合为一体,要调和出一种美好的滋味。这一讲究的就是分寸,就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想,一切以菜的味的美好、谐调为度,度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化,中国饮食之所以有其独特的魅力,关键就在于它的味。而美味的产生,在于调和,要使食物的本味,加热以后的熟味,加上配料和辅料的味以及调料的调和之味,交织融合协调在一起,使之互相补充,互助渗透,水乳交融,你中有我,我中有你。因此中国人烹调不是“1+1=2”那么简单,而是应该等于“3”甚至更多。

在中国,任何一个宴席,不论什么目的都只会有一种形式就是聚餐,大家团团围坐合吃一桌菜,冷拼热炒沙锅火锅摆满桌面,客人东吃一筷西吃一勺,几道菜同时下肚。筵席要用圆桌,这就从形式上造成了一种团结、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心,供一桌人欣赏、品尝。人们相互敬酒、相互让菜、劝酒劝菜,体现了相互尊重、礼让的美德,同时也借此交流感情。虽然从卫生的角度看,这种饮食方式有明显的不足之处,但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态。这些都体现了“分别”与“和合”的中西文化的根本差异。

综上,中西饮食在诸多方面存在着各式各样的差异,当然,这些差异都具有相对性,几千年来的东西方文化的交流也促成中西方的饮食文化的不断融合。全球化态势下的跨文化交际使得多样的饮食文化不断的互补与兼容。今天,享受东西方各具特色的饮食已成为当代人日常生活中司空见惯的事情。我们在大街上随处可见法式大餐、麦当劳、肯德基等西方的舶来饮食,而中国菜馆也开遍了全世界。饮食文化的交流正存在于我们的日常生活中,并不断充当全球经济文化整合过程中,不同文化之间的“传递带”。它已经成为了一种日益增强的文化影响力,正发挥着比其他任何全球化单一力量大得多的作用,也在悄悄地改变着全世界。饮食文化的交流,需要不同文化之间的相互搞懂和欣赏,属于跨文化交际范畴,是一种非语言行为。研究跨文化交际中的饮食文化差异将使人们增进相互间的了解,享受不同的饮食带来的不同感受,增进文化间的交流、互补与融合。

饮食文化论文

饮食能直接体现一个民族经济、文化、心理的发展过程,是长期适应生存环境的结果。一个民族的生产力发展水平可以通过该民族的饮食文化展现出来,同时,生产方式和自然环境也影响和决定着这个民族的主要食物种类和加工制作。因为云南独有少数民族生存的环境、气候、民俗民风等存在差异,所以云南拥有旖旎多姿、奇特多彩的饮食文化。

二、云南独有少数民族多彩的饮食文化。

1、白族。

白族主要聚居在大理白族自治州一带,拥有人口约430万。饮食以酸辣麻甜为主,种类和烹饪技艺在少数民族中遥遥领先,有许多风味独特的小吃和菜肴,如乳扇、凉粉、粑粑等。白族信仰佛教,因此,食物以素食为主,还配以各种腌菜。制作腌菜是白族妇女的特长,除了腌制新鲜蔬菜外,还做各种酱类、肉类,如腌火腿、腊肠、香肠、饭肠(将糯米填入肠煮熟即成)等风味美食。酒是白族人饮食中不可缺少的部分,因此,酿酒就成为白族家庭的一项副业。酿酒的种类根据所用的原料和配料的不同而有所差异,如窑酒、干酒、糯米酒等。白族妇女喜欢喝糯米酒,据说该酒对孕妇有滋补和催奶的作用。茶是白族人的另一种重要饮品。主要分早茶和午茶,清晨起床,白族人就开始烤茶,全家人都享用。午茶又叫休息茶,原料与早茶稍有不同,放入乳扇、米花等食物,连小孩都喜欢喝。此外,白族人很讲究就餐礼仪,就餐时,长辈要上座,小辈坐在两旁,随时给长辈添酒夹菜,这也反映出白族人民尊老的传统美德。

2、傣族。

傣族大都居住在热带河谷和坝子地带,这些地方地势平坦,炎热潮湿。由于居住地区水利条件便利,傣族以水田耕作为主。由于其特殊的气候条件、耕作条件,以及较高的生产技术,这些地区的水稻产量较高。傣族人最爱吃软米和糯米,这两种食物柔软香甜,可以捏成团,适应傣族手抓食的饮食习惯。在糯食中,“毫甩”(米线)是傣族人最喜爱的美食,它柔软细长,有韧性,是傣族食而不腻的早点之一。“酸”是傣族饮食的一大特点,由于气候炎热,酸味可以消暑解热,心旷神怡,还有助于消化,因此,傣味佳肴以酸为主,如酸笋、水腌菜、树番茄、木瓜、柠檬等。“辣”是傣族饮食中的另一种主要的口味,因为辣可以使人出汗散热,增加食欲,还能预防感冒。在傣族的各种烹饪方法,如煮、烤、蒸、凉拌中,辣是主味之一。“苦”味菜肴在傣族中最受欢迎,这些苦味菜能帮助人体消炎解毒,对居住在热带地区的人们来说是难得的原生态保健品。苦味菜通常包括植物和动物的内脏,如马蹄菜、苦瓜、莫吉利花,以及鸡、鱼、猪、羊等消化系统的苦汁。傣族人最喜欢的凉拌菜“撒丕”就是用这些苦水拌“毫甩”和生牛肉末烹调而成。此外,傣族人还视野菜和昆虫为佳肴。云南德宏位于亚热带,植被丰富,野菜的种类繁多,如:鱼腥草、马蹄菜、水蕨菜、芹菜、芫荽、青苔、竹笋、野生菌等,这些都是傣菜中的山珍,美味可口。昆虫入菜也是傣族饮食的特色,能入菜的昆虫有蜂蛹、蚂蚱、蝉等,具有高蛋白的营养价值。傣族一直延续着饮酒的习俗,这是傣族男子的普遍嗜好,有两种类型:由紫米、糯米制作而成的米酒,由糯米饭发酵未蒸馏的水酒。这两种都是傣族人盛情款待宾客时的席上饮品。可见,傣族菜肴丰富独特,营养丰富,是云南少数民族饮食文化的重要组成部分。

3、哈尼族。

梯田是哈尼族赖以生存的土地,梯田里产出的稻米是他们的主食。这种稻米大部分是红色的,俗称“红米”,这种稻米很抗饿,非常适应哈尼族离家较远的梯田农耕生活。除了主食外,哈尼人还特别喜欢吃蔬菜,如茄子、辣椒、苤菜、韭菜、西红柿、白菜、萝卜、芫荽、薄荷、魔芋、四季豆、竹笋等。在这些蔬菜中野生植物是非常多的,如:水芹菜、车前草、鱼腥草、鸡脚菜、蕨菜、鸭舌草、甜菜等。很多可以用来做蘸水的佐料,其味道独特鲜美,可称一绝。哈尼豆豉是哈尼族桌上的必不可少的一道下饭菜,没有它,哈尼族人会感觉这顿饭不够完美。生食是哈尼族的另一种饮食习惯,通常用于生食的食物都是野生植物,如:韭菜、苤菜、薄荷、芫荽、刺芫荽、葱、蒜、草果芽等,可以用它们做成凉拌菜,此外,动物的血也是哈尼人生食食物之一。酒和茶是哈尼人日常生活中最主要的两种饮料。他们将采集的新鲜茶叶洗净后放在锅里翻炒,然后晒干,茶叶就加工好了。纯粹原生态制作的茶叶,清香怡神,是最健康的生态饮品。焖锅酒又称“小锅酒”,是哈尼族自制的一种清酒,由于气候寒冷潮湿,梯田耕作又大多在水中进行,这种酒可以暖身提神,是劳作一天后哈尼男子放松解乏的最佳酒水。哈尼族丰富多彩的食物类型,独特的烹饪方法,健康的植物生态食品是云南少数民族饮食中一颗灿烂的明珠。

4、德昂族。

由于受到特有的生产方式、自然环境和生产力等因素的影响,德昂族形成了特有的饮食文化和习俗。他们聚居的地方气候炎热潮湿,土地肥沃,资源丰富,这样得天独厚的自然条件十分适宜种植谷物和瓜果。德昂族以大米为主食,杂粮为辅食,还喜欢糯食,如粑粑、汤圆等。野生蔬菜、竹类、菌类等如香菜、鱼腥草、茶叶菜,也是德昂族餐桌上不可缺少的佳肴。受诸多因素和不够发达的烹调技术的制约,德昂族形成了一套特有的烹制方法:舂、烤、煮、剁、腌。食物鲜美可口,为周围其他民族所不及。被誉为“古老的茶农”的德昂族以种茶、制茶出名。他们的茶分为烤茶和泡茶两种。烤茶是最具特色的一种饮品。把茶叶放在茶罐内,在火塘边烤,然后用开水冲,香气扑鼻,香味浓郁,是一道健康佳饮。而泡茶则是用清甜的泉水放入竹筒冲泡茶叶而成,是德昂人在田间劳作后必喝的饮料。这些独特的饮食文化随着德昂族经济发展、生产水平的提高而不断完善和丰富。

5、佤族。

佤族的食物以农作物为主,如:稻谷、玉米、小麦等,以狩猎物、采集物为辅。狩猎是佤族一种主要的食物补充手段,由于居住地自然条件十分有利于狩猎,猎物资源丰富,因此狩猎一直是佤族最喜爱的活动,猎到的山鸡、野鸭、野猪等是佤族餐桌上的美味佳肴。另外,采集物也是佤族另一种食物补充的方式,其中食虫习俗是佤族食俗中的一大特色,这是佤族在与自然界作斗争的漫长历史发展过程中形成的,如:蟋蟀、蚂蚱、蝉、飞蚂蚁、土蜂等。佤族还爱捕捉水生动物,如:鱼、泥鳅、鳝鱼、螃蟹、石蚌等。除了其他民族经常吃的蔬菜:南瓜、冬瓜、黄瓜、青瓜、青白菜等以外,南瓜尖是佤族爱吃的一种特有的蔬菜。另外,佤族也吃诸如山药、野薯、野韭菜、野芹菜、蕨菜、野芭蕉等野菜。野竹笋是佤族人经常食用的一种野菜,采集后进行加工,制成笋片、笋丝等美食。菌苔类植物是佤族饮食中另一道独特的风景,如:鸡枞、黄鸡棕、奶浆菌、马屁泡、木耳等,为人们的身体提供必要的维生素。佤族饮食的制作方法主要有煮、烤、煨三种。其中,烂饭和稀饭是最有特色的。根据不同的食物原料,可分为鸡肉烂饭、老鼠烂饭、昆虫烂饭几类。“鸡肉烂饭”,佤语叫“馍尼亚布绕”,既可以当饭又可以当菜,取鲜嫩乌骨仔鸡和新谷米一起放入锅中煮,然后放茴香叶、青辣椒、辣料、阿佤芫荽、葱、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可,色泽鲜艳,味道鲜香。“老鼠稀饭”是取野生鼠类,先用火将毛燎光,再将肚杂除去,然后同大米一起煮食,拌上盐、辣子等佐料。苦茶和水酒是佤族民间传统的一种散热解渴的清凉饮料,闻名于阿瓦山。苦茶的汁越浓、味越苦,越受到佤族人们的喜爱。水酒是佤族人酿制的一种低度酒,营养丰富,口感舒适,是佤族庆典、婚、丧、送鬼做祭、修盖房子等民间活动必备的饮品。

三、口译策略。

1、解释性音译。

由于云南少数民族饮食具有明显的民族文化的烙印,而少数民族文化是独一无二的,在口译时,经常直接音译出该食物的名称,然后加上对这一食物总体的介绍。如:哈尼族的白旺是用猪、羊、狗的鲜血制作成的剁生。根据这一内容,译员可英译加上简洁的解释:“baiwang”(atypicalhanifood)。拉祜族的“俄朴”是拉祜族的特色食物之一,根据该传统食品的材料和做法可简单口译为“epu”(stickyricecake)。佤族的食品“麦雅”是佤语,意为“鸡肉烂饭”,所以也可用音译加注的处理方式:“maiya”(chickenporridge)。这样的处理方式可以让听者很快了解这些少数民族节日活动的主要内容,简洁明了,言简意赅。

2、根据做法和味道。

云南少数民族食物因其做法独到,味道鲜美而出名。因此,在对外交流中,口译员应该清楚地认识到这点,在口译这些食品时,尽量能译出食物的材料、做法和味道。如:傣族的“炸牛皮”、“酸肉”是傣族人喜爱的传统食物。在交流时,可根据这些食物的做法和味道来进行口译:“friedoxhide”,“sourmeat”。佤族的“酸耙菜”,纳西族的“猪膘肉”,怒族的“荞砂饭”都可以采用这一口译方法来传达这些独特的传统食物的做法和味道:“sourvegetable”,“preservedpork”,“ricefriedwithbuckwheat”。这样的处理方式可以让外来客人迅速明了地了解和接受少数民族食物,进而更加了解这些少数民族饮食中特有的传统文化。

3、根据食物材料。

云南少数民族食物以山珍物品为主,都是这些少数民族生活环境中经常接触的植物、昆虫等。在对外交流中,要介绍这些食物,让其他人能更清楚地了解和接受这些食物,口译员就必须翻译出这些食物的材料。如:傣族的“菠萝紫米饭”,纳西族的“丽江鸡豆凉粉”和“虫草鸭”,怒族的“肉拌饭”,等等,就可以根据食物的原材料来翻译这些食物:“purplericecookedinpineapple”,“lijiangbeanjelly”,“duckcookedwithchinesecaterpillarfungus”,“glutinousricewithmincedmeat”。这样能在对外交流中把云南少数民族饮食中的色、香、味传达出来。

四、结语。

云南少数民族饮食种类多种多样,饮食文化独特鲜明,让更多人了解和欣赏云南少数民族的饮食是对外交流中的一项重要活动,也是云南经济发展的必备条件。因此,准确口译出这些传统食物及其文化意义是口译活动的最终目的和任务。

饮食文化论文

饮食能直接体现一个民族经济、文化、心理的发展过程,是长期适应生存环境的结果。一个民族的生产力发展水平可以通过该民族的饮食文化展现出来,同时,生产方式和自然环境也影响和决定着这个民族的主要食物种类和加工制作。因为云南独有少数民族生存的环境、气候、民俗民风等存在差异,所以云南拥有旖旎多姿、奇特多彩的饮食文化。

二、云南独有少数民族多彩的饮食文化。

1、白族。

白族主要聚居在大理白族自治州一带,拥有人口约430万。饮食以酸辣麻甜为主,种类和烹饪技艺在少数民族中遥遥领先,有许多风味独特的小吃和菜肴,如乳扇、凉粉、粑粑等。白族信仰佛教,因此,食物以素食为主,还配以各种腌菜。制作腌菜是白族妇女的特长,除了腌制新鲜蔬菜外,还做各种酱类、肉类,如腌火腿、腊肠、香肠、饭肠(将糯米填入肠煮熟即成)等风味美食。酒是白族人饮食中不可缺少的部分,因此,酿酒就成为白族家庭的一项副业。酿酒的种类根据所用的原料和配料的不同而有所差异,如窑酒、干酒、糯米酒等。白族妇女喜欢喝糯米酒,据说该酒对孕妇有滋补和催奶的作用。茶是白族人的另一种重要饮品。主要分早茶和午茶,清晨起床,白族人就开始烤茶,全家人都享用。午茶又叫休息茶,原料与早茶稍有不同,放入乳扇、米花等食物,连小孩都喜欢喝。此外,白族人很讲究就餐礼仪,就餐时,长辈要上座,小辈坐在两旁,随时给长辈添酒夹菜,这也反映出白族人民尊老的传统美德。

2、傣族。

傣族大都居住在热带河谷和坝子地带,这些地方地势平坦,炎热潮湿。由于居住地区水利条件便利,傣族以水田耕作为主。由于其特殊的气候条件、耕作条件,以及较高的生产技术,这些地区的水稻产量较高。傣族人最爱吃软米和糯米,这两种食物柔软香甜,可以捏成团,适应傣族手抓食的饮食习惯。在糯食中,“毫甩”(米线)是傣族人最喜爱的美食,它柔软细长,有韧性,是傣族食而不腻的早点之一。“酸”是傣族饮食的一大特点,由于气候炎热,酸味可以消暑解热,心旷神怡,还有助于消化,因此,傣味佳肴以酸为主,如酸笋、水腌菜、树番茄、木瓜、柠檬等。“辣”是傣族饮食中的另一种主要的口味,因为辣可以使人出汗散热,增加食欲,还能预防感冒。在傣族的各种烹饪方法,如煮、烤、蒸、凉拌中,辣是主味之一。“苦”味菜肴在傣族中最受欢迎,这些苦味菜能帮助人体消炎解毒,对居住在热带地区的人们来说是难得的原生态保健品。苦味菜通常包括植物和动物的内脏,如马蹄菜、苦瓜、莫吉利花,以及鸡、鱼、猪、羊等消化系统的苦汁。傣族人最喜欢的凉拌菜“撒丕”就是用这些苦水拌“毫甩”和生牛肉末烹调而成。此外,傣族人还视野菜和昆虫为佳肴。云南德宏位于亚热带,植被丰富,野菜的种类繁多,如:鱼腥草、马蹄菜、水蕨菜、芹菜、芫荽、青苔、竹笋、野生菌等,这些都是傣菜中的山珍,美味可口。昆虫入菜也是傣族饮食的特色,能入菜的昆虫有蜂蛹、蚂蚱、蝉等,具有高蛋白的营养价值。傣族一直延续着饮酒的习俗,这是傣族男子的普遍嗜好,有两种类型:由紫米、糯米制作而成的米酒,由糯米饭发酵未蒸馏的水酒。这两种都是傣族人盛情款待宾客时的席上饮品。可见,傣族菜肴丰富独特,营养丰富,是云南少数民族饮食文化的重要组成部分。

3、哈尼族。

梯田是哈尼族赖以生存的土地,梯田里产出的稻米是他们的主食。这种稻米大部分是红色的,俗称“红米”,这种稻米很抗饿,非常适应哈尼族离家较远的梯田农耕生活。除了主食外,哈尼人还特别喜欢吃蔬菜,如茄子、辣椒、苤菜、韭菜、西红柿、白菜、萝卜、芫荽、薄荷、魔芋、四季豆、竹笋等。在这些蔬菜中野生植物是非常多的,如:水芹菜、车前草、鱼腥草、鸡脚菜、蕨菜、鸭舌草、甜菜等。很多可以用来做蘸水的佐料,其味道独特鲜美,可称一绝。哈尼豆豉是哈尼族桌上的必不可少的一道下饭菜,没有它,哈尼族人会感觉这顿饭不够完美。生食是哈尼族的另一种饮食习惯,通常用于生食的食物都是野生植物,如:韭菜、苤菜、薄荷、芫荽、刺芫荽、葱、蒜、草果芽等,可以用它们做成凉拌菜,此外,动物的血也是哈尼人生食食物之一。酒和茶是哈尼人日常生活中最主要的两种饮料。他们将采集的新鲜茶叶洗净后放在锅里翻炒,然后晒干,茶叶就加工好了。纯粹原生态制作的茶叶,清香怡神,是最健康的生态饮品。焖锅酒又称“小锅酒”,是哈尼族自制的一种清酒,由于气候寒冷潮湿,梯田耕作又大多在水中进行,这种酒可以暖身提神,是劳作一天后哈尼男子放松解乏的最佳酒水。哈尼族丰富多彩的食物类型,独特的烹饪方法,健康的植物生态食品是云南少数民族饮食中一颗灿烂的明珠。

4、德昂族。

由于受到特有的生产方式、自然环境和生产力等因素的影响,德昂族形成了特有的饮食文化和习俗。他们聚居的地方气候炎热潮湿,土地肥沃,资源丰富,这样得天独厚的自然条件十分适宜种植谷物和瓜果。德昂族以大米为主食,杂粮为辅食,还喜欢糯食,如粑粑、汤圆等。野生蔬菜、竹类、菌类等如香菜、鱼腥草、茶叶菜,也是德昂族餐桌上不可缺少的佳肴。受诸多因素和不够发达的烹调技术的制约,德昂族形成了一套特有的烹制方法:舂、烤、煮、剁、腌。食物鲜美可口,为周围其他民族所不及。被誉为“古老的茶农”的德昂族以种茶、制茶出名。他们的茶分为烤茶和泡茶两种。烤茶是最具特色的一种饮品。把茶叶放在茶罐内,在火塘边烤,然后用开水冲,香气扑鼻,香味浓郁,是一道健康佳饮。而泡茶则是用清甜的泉水放入竹筒冲泡茶叶而成,是德昂人在田间劳作后必喝的饮料。这些独特的饮食文化随着德昂族经济发展、生产水平的提高而不断完善和丰富。

5、佤族。

佤族的食物以农作物为主,如:稻谷、玉米、小麦等,以狩猎物、采集物为辅。狩猎是佤族一种主要的食物补充手段,由于居住地自然条件十分有利于狩猎,猎物资源丰富,因此狩猎一直是佤族最喜爱的活动,猎到的山鸡、野鸭、野猪等是佤族餐桌上的美味佳肴。另外,采集物也是佤族另一种食物补充的方式,其中食虫习俗是佤族食俗中的一大特色,这是佤族在与自然界作斗争的漫长历史发展过程中形成的,如:蟋蟀、蚂蚱、蝉、飞蚂蚁、土蜂等。佤族还爱捕捉水生动物,如:鱼、泥鳅、鳝鱼、螃蟹、石蚌等。除了其他民族经常吃的蔬菜:南瓜、冬瓜、黄瓜、青瓜、青白菜等以外,南瓜尖是佤族爱吃的一种特有的蔬菜。另外,佤族也吃诸如山药、野薯、野韭菜、野芹菜、蕨菜、野芭蕉等野菜。野竹笋是佤族人经常食用的一种野菜,采集后进行加工,制成笋片、笋丝等美食。菌苔类植物是佤族饮食中另一道独特的风景,如:鸡枞、黄鸡棕、奶浆菌、马屁泡、木耳等,为人们的身体提供必要的维生素。佤族饮食的制作方法主要有煮、烤、煨三种。其中,烂饭和稀饭是最有特色的。根据不同的食物原料,可分为鸡肉烂饭、老鼠烂饭、昆虫烂饭几类。“鸡肉烂饭”,佤语叫“馍尼亚布绕”,既可以当饭又可以当菜,取鲜嫩乌骨仔鸡和新谷米一起放入锅中煮,然后放茴香叶、青辣椒、辣料、阿佤芫荽、葱、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可,色泽鲜艳,味道鲜香。“老鼠稀饭”是取野生鼠类,先用火将毛燎光,再将肚杂除去,然后同大米一起煮食,拌上盐、辣子等佐料。苦茶和水酒是佤族民间传统的一种散热解渴的清凉饮料,闻名于阿瓦山。苦茶的汁越浓、味越苦,越受到佤族人们的喜爱。水酒是佤族人酿制的一种低度酒,营养丰富,口感舒适,是佤族庆典、婚、丧、送鬼做祭、修盖房子等民间活动必备的饮品。

三、口译策略。

1、解释性音译。

由于云南少数民族饮食具有明显的民族文化的烙印,而少数民族文化是独一无二的,在口译时,经常直接音译出该食物的名称,然后加上对这一食物总体的介绍。如:哈尼族的白旺是用猪、羊、狗的鲜血制作成的剁生。根据这一内容,译员可英译加上简洁的解释:“baiwang”(atypicalhanifood)。拉祜族的“俄朴”是拉祜族的特色食物之一,根据该传统食品的材料和做法可简单口译为“epu”(stickyricecake)。佤族的食品“麦雅”是佤语,意为“鸡肉烂饭”,所以也可用音译加注的处理方式:“maiya”(chickenporridge)。这样的处理方式可以让听者很快了解这些少数民族节日活动的主要内容,简洁明了,言简意赅。

2、根据做法和味道。

云南少数民族食物因其做法独到,味道鲜美而出名。因此,在对外交流中,口译员应该清楚地认识到这点,在口译这些食品时,尽量能译出食物的材料、做法和味道。如:傣族的“炸牛皮”、“酸肉”是傣族人喜爱的传统食物。在交流时,可根据这些食物的做法和味道来进行口译:“friedoxhide”,“sourmeat”。佤族的“酸耙菜”,纳西族的“猪膘肉”,怒族的“荞砂饭”都可以采用这一口译方法来传达这些独特的传统食物的做法和味道:“sourvegetable”,“preservedpork”,“ricefriedwithbuckwheat”。这样的处理方式可以让外来客人迅速明了地了解和接受少数民族食物,进而更加了解这些少数民族饮食中特有的传统文化。

3、根据食物材料。

云南少数民族食物以山珍物品为主,都是这些少数民族生活环境中经常接触的植物、昆虫等。在对外交流中,要介绍这些食物,让其他人能更清楚地了解和接受这些食物,口译员就必须翻译出这些食物的材料。如:傣族的“菠萝紫米饭”,纳西族的“丽江鸡豆凉粉”和“虫草鸭”,怒族的“肉拌饭”,等等,就可以根据食物的原材料来翻译这些食物:“purplericecookedinpineapple”,“lijiangbeanjelly”,“duckcookedwithchinesecaterpillarfungus”,“glutinousricewithmincedmeat”。这样能在对外交流中把云南少数民族饮食中的色、香、味传达出来。

四、结语。

云南少数民族饮食种类多种多样,饮食文化独特鲜明,让更多人了解和欣赏云南少数民族的饮食是对外交流中的一项重要活动,也是云南经济发展的必备条件。因此,准确口译出这些传统食物及其文化意义是口译活动的最终目的和任务。

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中国饮食文化论文

:西餐是对欧美等西方国家菜点的统称。近百年来,随着西方文化在世界范围内的广泛传播,西餐也以它独特的风味,美观新颖的外形,丰富合理的营养,在世界范围内为越来越多的人们所接受。在我国大陆,西餐经过100多年的不断渗透与发展,已经逐渐地构成了足以冲击中国餐饮市场的饮食潮流。但是在其发展的过程中,中国的饮食文化对西餐的影响是非常明显的。

多元的中国文化决定了中国饮食文化的特点。西餐在中国的环境中受到了中国饮食文化的影响,促使餐食,菜品的营养更加合理科学;在进餐环境方面,西餐更加注重适合中国文化的环境改造;在饮食模式上,经过中国饮食文化影响的西餐不仅涵盖了中餐的餐饮文化特点,而且将这种特点经过凝练,形成了西餐自身的创新特点。

西餐进入中国后,经历了一百余年的发展历史。其间,西餐在受到中国饮食文化的影响下,逐渐地互生成一些不可剥离的共性:首先,两种饮食都是以补充人体膳食,改善人们营养结构为主要的目的,两种餐食都是采用蔬菜、肉食以及过制品来进行加工的;其次,中国饮食与西餐不仅是改善人体机能的填充物,而且在饮食文化上具有极高的一致性,它们分别承载了种族文化与国家文化的精髓,对于推进中西方文化建设与中西方文化交流具有积极的作用;再有就是中国饮食与西餐的用餐工具,尽管有所不同,但是只是在用的方式上存在差异,在餐具的使用总量上,两者具有高度的相同点;最后是中国饮食与西餐在追求营养价值,制作工艺精美以及改进和创新的方式上也有着极高的共同点。

1.饮食观念

中国饮食文化注重营养的搭配与手工艺的精湛,在制作中采用了煎炸烹炒的方法,尽可能的做到了色香味俱全,中国饮食文化在这方面体现出了提高营养,全面搭配的饮食观念;而西餐注重热量的汲取,在制作方面比较简单,色泽、工艺相较而言没有中国的那样考究,西餐在注重简约的同时,更加注重饮食的健康与互补。

2.饮食模式

西餐以高蛋白、高脂肪、高热量肉食为主,而食用碳水化合物、纤维素成分的食物偏少,而我国则主要从谷物中摄取热量。这就是为什么西方人大多易患肥胖症、糖尿病、心脏病、高血压和癌症,而中国人不少营养缺乏、体质偏弱的原因。在烹调方式上,西方采用机器操作进行大规模化生产,要求营养、方便、快捷,中国饮食则注重细火慢温,把菜肴做得精细,以香诱食欲为特征,以调和五味为根本,以色彩艺术为精华,食不厌精,脍不厌细,要求色香味形俱佳。

3.饮食结构

饮食结构表现着民族生活习惯,构成饮食结构的是民族习惯、地理气候、地区物产及烹调方法。西餐以肉类食品为主,蔬菜和米面通常用以佐餐,且菜肴多以大块和较整体出现,于是进餐工具为刀叉,同时促成了分餐的良好的进餐方式。从初级原始的切割食用演变成的分餐制,无论从哪个角度看都是十分科学的,它既有利于各人口味的选择,增加进餐的自由度,又可避免无谓的浪费,也避免了病菌交叉感染的机会。相对而言,中国饮食是以谷类纤维为主的膳食结构,大多菜肴工序长,制作手法深奥,进餐主要用筷子和勺子,也是比较适合中国人的饮食习惯的。

尽管不同的社会历史、不同的民族文化传统和不同的地域特征,造成中西方迥异的饮食文化背景,但从本质上讲,“吃”的内涵并不会因为这些差异而改变。中国饮食与西餐无论是个性变化多么丰富,总是具有相对稳定的共性。就当前国际饮食业的发展趋势来看,中西方都在扬长避短,逐步走上互补的道路。讲究品种多样、营养平衡、搭配合理、重视健康已成为中西方饮食科学的共识,这是中国饮食文化与西餐交流融合最重要的基础。随着更多的交融合作,在多元文化的背景下,中国饮食文化对西餐的影响也越来越明显。主要体现在以下几个方面:首先,西餐的经营,制作无论是膳食结构上还是制作工艺上,都已经融合了中国饮食文化,特别在中国大陆,这种改变不仅仅是对西餐饮食观念的改善,更是对西餐文化的一次洗牌;其次,中国饮食文化在吃的过程中追求的气场,热闹,现在在更多的西餐厅也随处可见,人们往往把聚餐的地点选择在了肯德基、必胜客等这些西餐经营场所;再有就是中国饮食文化的色香味俱全也在西餐中逐渐地得到了体现,西餐经营者在逐渐适应中国人的口味后,已经摸索出了一套适应与中国饮食文化的膳食结构,比如最近在各地电视台中常出现的一句广告语“到肯德基吃饭。”这一理念的转变就恰恰迎合了中国饮食文化对西餐影响的基调。

随着西餐在我国发展趋势日益看好的局面形成,中国饮食文化对西餐的影响也越来越重要,在这个过程中,我们的研究者其实更多的应该是在交流融合上创新,使之互补性更强,膳食的营养更加科学,从而促进中西饮食文化的长远发展。

[1]罗露莎。浅析中西饮食文化差异[j].双语学习,20xx(05).[1]罗露莎。浅析中西饮食文化差异[j].双语学习,20xx(05).

[2]王洪玲。中俄饮食文化差异探析[j].黑龙江生态工程职业学院学报,20xx(01).[2]王洪玲。中俄饮食文化差异探析[j].黑龙江生态工程职业学院学报,20xx(01).

[3]万建中。中西饮食文化之比较[j].中华文化论坛,1995(03)等。[3]万建中。中西饮食文化之比较[j].中华文化论坛,1995(03)等。

饮食养生论文范文饮食文化与养生论文

枸杞:养肝明目,冬季是补肾的好季节,而枸杞是补肾佳品。枸杞性味甘平,归肝、肾经,能补肾益精、养肝明目、补血安神、生津止渴,对肾脏和肝脏都是宝。在空气干冷的冬季,眼睛易干涩、流泪,常吃枸杞还能缓解这些症状。

大枣:补中益气。大枣对身体好处不少,民间有“一日吃仨枣,一生不显老”的说法。中医认为,大枣性味甘温,能补中益气、养血安神,是冬季上佳的滋补品。它富含铁元素,可促进血液循环,病后体弱、贫血患者以及冬季手脚冰凉的女性都适合用大枣调理身体。建议把红枣在铁锅里炒黑后泡水喝,可治疗胃寒、胃痛。红枣水里加入桂圆,可作为茶饮,有补血、补气的功效。

当归:活血祛寒。天冷时食物能帮人体御寒,1800多年前的中医经典著作《金匮要略》中,就有一款特别适合寒冷季节食用的“当归生姜羊肉汤“,主要成分之一当归,被历代医家誉为“血中圣药”。当归性温,入肝、心、脾经,有补血活血、调经止痛、润肠通便的作用。当归并非只适合女性使用,凡是血虚、血瘀的病人,表现为血虚头痛、头晕心悸、面色萎黄、跌打损伤、皮肤感染、血虚肠燥便秘、虚寒腹痛等,都可一试。

红糖:化瘀散寒。冬季强调温补,红糖性温、味甘,入脾经,能“温而补之,温而通之,温而散之”,具有化瘀散寒、暖胃健脾、缓解疼痛的功效。对体寒虚弱、造血功能下降的老人,尤其是大病初愈者,红糖有很好的保健功效,是物美价廉的补品。而且,红糖是未经精炼的粗糖,保留较多维生素和铁、锌、锰等矿物质,营养价值较高。

黄芪:益气固表。冬日里,天气骤寒,心脑血管疾病的高发期随之而来,体质虚弱、容易感冒、畏寒怕冷的人也需增强体质。中医认为,气行则血行,气滞则血瘀。黄芪向来被认为是益气固表的能手,其性微温,归肺、脾、肝、肾经,尤其擅长补气,非常适合上述两类人服用。黄芪有“补而不腻”的特点,适当服用有助增强体质,缓解乏力。

芡实:健脾祛湿。芡实,又称“鸡头米”、“鸡头”等,是滋补性强的食物,能健脾祛湿、固肾止泻,有补而不峻、防燥不腻的优势,适合“补冬”的传统观念。在苏东坡的养生之道中,就强调吃芡实。

饮食文化论文

饮食体现文化,文化融于饮食。云南省饮食文化可追溯夏商时期。千百年来,这一“俗”文化不断发展,不断沉淀,饮食与文化早已相互渗透、密不可分。饮食体现了云南的文化,文化反映着云南的饮食。民以食为天,人民的社会生活最离不开的是一日三餐乃至多餐。因此我们要慎重对待。

旅游业是当今世界发展得最快的朝阳产业之一,已经成为中国许多省份的支柱产业和替代产业。如何把云南省宝贵的饮食文化资源同动态的旅游活动相结合,做到既弘扬饮食文化,又发展了旅游产业,使之更为特色化,这就涉及到饮食文化旅游产品的开发问题了。

20世纪90年代初,云南省旅游处于一个高峰时期,刚刚发展起来的云南旅游形式一片大好,这个落后的少数民族大省给世界耳目一新和感受。饮食作为一个吃的概念是古老的,但作为一个旅游的概念却是新的。专项旅游的发展给我们的饮食文化也提供了一个舞台,而这个舞台本身具有很强的可塑性,云南省的饮食文化不仅是吃这么简单,更有许多文化藏于其间。其中,吃的顺序是云南省传统饮食文化发展的基础,也是云南省旅游发展的'潜力所在。

(一)“俗文化”中求趣。

在云南省饮食文化中,很多是由“俗”文化组成的,在云南的饮食习俗中,人们的“趋吉”心理表现尤为强烈,不少年节和喜庆之日的食品都带有祈求平安幸福、向往进步光明之意。中国传统节庆多用“吃”来纪念或庆祝,因此出现了大量与之相关的食品。如有些地区除夕之夜吃鱼,往往只是作为一个象征,鱼作为宴会的最后一道菜,端上桌后谁都不吃,寓意这尾鱼是今年剩下来留给明年的,表达了人们对“年年有余”和家业发达的渴望。因此,在饮食文化旅游产品的开发过程中,要牢牢把握这原则,它能让一道普通的菜肴富于韵味,从而吸引旅游者更拥护它。

云南饮食文化发展了几千年,从原始蒙昧时代到两千年的封建王朝统治时期,形成了富有云南省特色的形形色色的饮食习俗。弘扬饮食文化的传统特色也就是发掘其内在的文化思想。中国人赋予饮食的强烈文化意义,单从平平淡淡的菜名就可以略窥一斑。如手撕鸡肉烂饭、老鼠稀饭,老鼠干、蛆虫稀饭、鹌鹑肉汤等等。所以在推出特色旅游饮食文化产品的同时,还要特别注意把握这些传统的文化特色,弘扬民族文化,进而提高更多人的文化素养。

(二)创新中求规范。

饮食文化事实上包含着传统文化和边缘文化(也就是平时所说的野史)两部分。对饮食文化旅游的开发也存在传统饮食文化旅游和边缘饮食文化旅游的开发之区分。我们应该清楚地认识到,无论是传统开发还是边缘开发,都要注重在创新的过程中强调一定的规范,避免在某种因素下盲目地求效益而忽视了文化本身带有的规范性和严肃性。开发饮食文化旅游的很大目的是为了弘扬云南省的文化内涵,即希望通过吃的途径将云南省几千年的饮食文化传给更多的人,为更多的人所了解和接受,而要达到这种效果。因此,开发者要充分地在饮食旅游文化产品种表达他们的愿望和意见,规范地遵守开发过程中所必须遵守的原则,注重经济、社会和生态效益的结合。

(三)走可持续发展之路。

坚持开发与保护并重,注重保护生态环境,是21世纪旅游开发最重要的原则。可持续发展是在合理利用文化资源,不超过其承载力的前提下,对旅游目的地的民族地方的民族地方特色充分挖掘,进行旅游包装后推向市场。对于食品而言,从表面上来看,似乎与生态资源的保护并没有太大的联系,而实际上,食品原料的采集在很大程度上取决于当地的自然环境的良好与否,保护好环境,才有可能拥有更多的原料提供给食品的生产。

总而言之,云南饮食文化带有很强的民族色彩,具有浓厚的文化性,是作为一种文化产品推出的理想品种。同时也是近几年来才把它作为一个文化旅游的产品单独开发。就它的发展状况而言,也存在着不少问题。因此,我们要结合各方面的因素,认真的去研究,让它为云南省的经济做出应有的贡献。

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韩国的饮食文化与饮食礼仪论文

韩国人认为端起饭碗吃饭这种行为不规矩。

如果去到韩国家庭做客或有韩国客人在场,出于尊重,要记得桌子上的饭碗是不能用手端起来的,而且也不能用嘴直接去接触桌上的饭碗。

因为在韩国人的观念里,“你吃饭又没人抢,干吗要抓着碗不放呢?是不是担心别人抢你的饭吃?”所以,一定要把碗放在桌上,用勺子一口一口地吃,而这时,另一只手就得听话,既然不端碗,就老老实实地藏在桌子下面。

至于碗盖,可以取下来随意放在桌上。

在炕上吃饭的坐法:在炕上吃饭时,男人盘腿而坐,女人右膝支立——这种坐法只限于穿韩服时使用。

现在的韩国女性平时不穿韩服,所以只要把双腿收拢在一起坐下就可以了。

坐好点好菜后,不一会儿,饭馆的大妈就会端着托盘向你走来,她从托盘中先取出餐具,然后是饭菜。

在餐桌吃饭的坐法:韩国人的餐桌是矮脚的小桌,宾主席地盘腿而坐。

年青人更会在长辈面前跪坐在自己的脚底上,绝不能将双腿伸直,否则会被认为是不懂礼貌。

如果遇上房间太小,可以将餐桌摆在院子里,铺上席子便可。

韩国人用餐的习惯是不大声说话、咀嚼声音小、尽量不谈商业话题。

他们认为,吃饭就是休息、享受的时候,伤脑筋的话题尽量少提。

给长辈倒酒时得用双手,喝时得侧身手掩以示敬意。

有趣的是,如果你看到韩国人给你倒上杯7分满的白酒,千万别介意,这是出于“盈则满”的儒家理念,涵盖着祝福启示的意味;而且,他们只为别人倒酒,自己的酒杯是不倒的,“劝酒、劝酒”,要人家劝了,帮着倒了酒,才能喝。

:右手一定要先拿起勺子,从水泡菜中盛上一口汤喝完,再用勺子吃一口米饭,然后再喝一口汤、再吃一口饭后,便可以随意地吃任何东西了。

这是韩国人吃饭的顺序。

勺子在韩国人的饮食生活中比筷子更重要,它负责盛汤、捞汤里的菜、装饭,不用时要架在饭碗或其它食器上。

筷子的用法:筷子只负责夹菜,而扒饭、捞汤则是勺子的专利。

不管你汤碗中的豆芽儿菜怎麽用勺子也捞不上来,你也不能用筷子。

这首先是食礼的问题,其次是汤水有可能顺着筷子流到桌子上。

筷子在不夹菜时,传统的韩国式做法是放在右手方向的桌子上,两根筷子要拢齐,三分之二在桌上,三分之一在桌外,这是为了便于拿起来再用。

韩国是一个非常注重传统礼节的国家,就是在餐桌上也有一套严格的“规矩”。

比如斟酒,韩国老板权先生介绍说:“如果双方第一次见面,则一手需托住另一只手的肘部为对方斟酒;双方熟悉之后,则可单手为对方斟酒,但如果对方是长辈,则必需用一只手托住酒瓶低端斟酒。

除此以外,还有一些“注意事项”,如:

与长辈一起用餐时,长辈动筷后晚辈才能动筷。

勿把汤匙和筷子同时抓在手里;不要把匙和筷子搭放在碗上;不要端着碗吃饭喝汤(这点与我国传统正好相反)。

先喝汤再吃别的食物;用餐时不要出声也不要让匙和筷碰到碗而发出声音。

共享的食物要夹到各自的碟子上以后吃,醋酱和辣酱也最好拨到碟子上蘸着吃。

用餐时咽到骨头或鱼刺时要避开旁人悄悄地包在纸上再扔掉,不要直接扔在桌子上或地上。

用餐不要太快也不要太慢,与别人统一步调。

与长辈一起用餐时,等长辈放下汤匙和筷子以后再放下。

用餐后,汤匙和筷子放在最初位置上,使用过的餐巾迭起来放在桌子上。

韩国是由南向北延伸的半岛国家,四季分明,因此各地出产的农产品种类繁杂。

又因三面临海,海产品也极为丰富。

谷物、肉食、菜食材料多样化,黄酱、酱油、辣椒酱、鱼贝酱类等发酵食品的制造技术不断发展,使韩餐的主料和辅料互相搭配,再加入辣椒、大蒜、生姜、香油等调味品,更使韩国风味进一步完善。

韩国的饮食结构以谷类为主,由各种烹饪方式制作的菜肴为配菜。

饮食起名的时候一般将主材料放在菜名的前面,后面加烹饪的方式,如紫菜包饭、海带汤等。

韩国饮食以其食用功能分为主食、副食和甜点。

主食:主要为饭、粥、米糕片、稀饭等。

一般以米饭为主,其他根据需要适当调节。

副食:副食的第一作用是增进米饭的口味,第二是补充营养,副食的种类很多。

副食主要以汤为主,有以汤汁为主可泡饭吃的汤类、汤汁与菜量相当的煲类、加一点汤汁煸炒的火锅类,还有在火上直接煎烤的烧烤和鱼肉串类、在平底锅中略加油煎的煎饼类,在蒸锅里反复炖成的清炖类、红烧类,以牛肉、海鲜为材料的生脍,生菜、熟菜等蔬菜类,牛肉和猪肉煮后切片的煮肉片,还有腌在辣椒酱、黄酱、酱油里的腌菜、发酵的鱼酱等等。

甜点:吃完主食和副食后,食用的甜点主要有韩国传统的饼糕、油果、茶食、蜜饯以及什锦水果汤等。

常见的菜肴有以肉、鱼、豆腐、蔬菜等炖煮的火锅;以及韩国特有的营养丰富的泡菜;另外用韩国式的调味佐料拌制而成的各类小菜。

韩国人爱吃辣椒,家常菜里几乎全放入辣椒,所以韩国菜馆里所用的佐料基本上是辣椒粉与大蒜,在此基础上又加有多种不同风味的调味品,因此韩国菜除了辣味以外,还有独特的色、香、味、令人垂涎三尺。

韩国人普遍爱吃凉拌菜,凉拌菜是把蔬菜直接切好或用开水焯过后加上佐料拌成的。

他的种类很多,既有一种蔬菜做的,也有把几种蔬菜掺在一起做成的。

韩国人喜欢约朋友到郊外野餐,尤其是在春天,三五知己来到郊外山坡,席地而座,大家一齐动手,把带来的糯米饭放到槽子里捣成“打糕”,然后分享。

此时,大自然的美景与亲友欢聚的快乐相交融,远比吃本身更为重要。

“韩定食”:宫廷菜传统风味、各式小菜摆满桌面。

有用小麦煎饼包裹肉类、蔬菜等八种小菜食用的“九坂板”,以及加放肉类、鱼类、蔬菜、蘑菇炖煮的火锅“神仙炉”。

“石锅拌饭”:白米饭上盖上黄豆芽等蔬菜、肉和鸡蛋等辅料,盛在滚烫的石头锅内,加放适量的辣椒酱后搅拌而食。

多种材料的味道相混合形成独特的风味,锅底的锅巴更是一绝。

铁板烧:牛肉和牛排在铁板烤熟,以生菜、芝麻叶等蘸辣椒酱或豆瓣酱食用。

泡菜 :是韩国最具代表性的一种食品。

有百余种泡菜,主要材料是萝卜、黄瓜等各种蔬菜。

鲍鱼、虾酱等也可作调味料,营养丰富。

另外还有泡菜火锅、高丽参鸡汤、包饭套餐、冷面、拌饭等。

韩国的传统酒大体分为浊酒、清酒(药酒)、烧酒三种。

其中,烧酒是高丽以后得以普及的传统酒。

传统民俗酒主要有文杯酒、杜鹃酒、法酒、安东烧酒、梨姜酒、小菊酒、红酒、五梅奇酒等。

传统茶主要有高丽人参茶、绿茶、枸杞子茶、双和茶、生姜茶、枣茶、柚子茶等,高级野生茶则有雀舌茶。

此外还有食醯、水正果等清凉茶。

韩国的传统茶以茶叶、袋泡茶、粉制品等多种产品销售。

在中国,一提到韩国饮食,在大多数人的印象中只有泡菜,而且仅仅是辣白菜。

其实,这是一种极大的误解。

的确,泡菜在韩国饮食中有着极为特殊的地位和意义。

无论在繁华的首尔或是在乡村,在居民的住宅院落或阳台,看不到大大小小的泡菜坛子是不可想象的。

泡菜是韩国最主要的菜肴之一,而且韩国泡菜的种类和美味的丰富,绝对超出了一般的外国人和没有到过韩国的人的想象。

据考证,韩国的泡菜有3000多年的历史,在中国的《诗经》里,出现的“菹”字,在中国的字典里“菹”字被解释为酸菜,韩国人认为这是世界上首次有文字记载泡菜的文献。

由于韩国所处地理位置的冬季寒冷、漫长,所以在韩国的古代,泡菜在腌制过程中产生的大量乳酸菌,是韩国人从食品中取得必要营养的一种途径。

最初的泡菜只是用盐来腌制蔬菜,到16至17世纪,传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命般的变化。

由于韩国海多,辣椒去除了用鱼类制作泡菜的腥味,所以被当做香料使用,从此开始诞生了种类数不胜数的韩国泡菜。

糯米糕,在韩国传统饮食中可称得上是节日食品的台柱子,吃米糕在韩国几乎是和吃谷物的历史一样长。

韩国人在生日、回家、孩子的百天和周岁、结婚、祭祀,制造糕饼祈求平安。

春节或中秋节等节日也制作节日糕饼,农历三月三要做杜鹃花饼糕,中秋的时候做松饼。

韩国很多饮食文化和中国十分相似,比如正月十五吃五谷饭,端午节喝菊花酒等。

糯米和粳米都是做韩国米糕的原料,米糕的做法和中国大同小异,有“蒸糕”和“打糕”之分。

韩国米糕多做成甜饼和各色花式的.点心,甜饼和点心多数有鲜、咸、甜等味道的馅,甜饼还要在外面粘上花瓣并放在平锅上用油煎。

在过去,韩国的贵族非常重视节日吃米糕,在韩国博物馆和韩国传统饮食研究所里,就展出着考古挖掘出的数百年前贵族吃米糕用的精美瓷器和民间遗留下来的制作米糕的专用器具。

记者在韩国的市场上、在汉城的韩国传统饮食研究所里、在全罗南道顺天乐安邑城里,都看到和品尝了多种精美的米糕,甚至在面对那些制作得五彩斑斓、精美异常的梅花、柚子花、桃心、桑叶、桃子、梨、苹果、柿子、小西瓜等米糕饼而不忍下嘴。

韩国的年糕(糯米糕)制作,用类似中国的花色糕点木模(米糕的木模非常小,制成的米糕点心一般只有核桃大小,木模有陶制和木制两种),扣出五花八门和各种形状的小点心。

节日送礼不能缺了米糕,尤其送娘家礼中不能缺,据说米糕里还含有诚心、爱心和孝心的含义。

搬家的时候,还有做米糕分给邻居的习俗。

在韩国的出土壁画里,韩国的新罗时代(公元676年至935年)就有了打糕的场面,在朝鲜时代(公元1392年至1910年)韩国的米糕文化达到鼎盛时期。

韩国人说,如果有人来一趟韩国而没有吃到水原的烤排骨,那他的韩国之行无疑是打了一个大折扣。

在水原市开业已有60余年的“三父子排骨店”最为著名,这里每天的食客可达五六百人,高峰时曾突破过2000人。

三层小楼里的各个餐厅布置得韵味典雅,厨师先在大厅前的花园里表演了拿手的排骨制作;满头银发、仪态端庄的老板娘则在旁边做详细的技术讲解。

水原排骨选用的是上等牛的牛脊部分带骨肉,用刀交错片成长50厘米、10厘米宽、厚2至3毫米的薄肉片(肉片的尾部仅保留一根骨头,表示是排骨),然后撒上盐、香油、芝麻,折叠起来腌制2天以备烤制。

上桌时,排骨烤至鲜嫩喷香的8成熟,然后蘸芥子酱或咸肉酱吃,也可以蘸着由香油、糖、果汁、蜂蜜调出的佐料吃。

饮食养生论文范文饮食文化与养生论文

通常我们所说的主食是指米、面、杂粮等,副食是指肉、蛋、菜等食物。主食和副食二者缺一不可。

有人提倡多食肉少吃粮,这不符合养生之道。有人要减肥,只吃主食,不吃副食,结果却适得其反,多余的淀粉在体内会分解成葡萄糖,并转化为脂肪储藏起来。有人觉得主食没有营养,不吃正餐,饮食无常,零食不断。这些都不符合饮食养生的要求。

2、细粮与粗粮的比例是4:6。

吃粗粮成了近年来的一种新时尚。很多人喜欢吃粗粮,认为它营养价值高、入口感觉好,而且对牙齿、面部肌肉等都比较有益。

可是,粗粮虽好,也不宜多吃。因为其中含有过多的食物纤维,会影响人体对蛋白质、无机盐以及某些微量元素的吸收,甚至还会损害到人体的生殖能力。日常饮食,细粮与粗粮的比例控制在4:6最健康。

3、酸性与碱性。

事实上,食物的酸碱性并不是由我们的味觉决定的,而是与它的矿物质含量有关。

所以水果中通常吃起来酸酸的,如柠檬、杨桃,然而它却是碱性食物:又如米饭,面类并无显著的味觉反应,可是为酸性食物。若以日常食物分类,大部份动物性食物,属酸性食物,如鱼类、肉类、贝类。此外,大多数谷类、部份坚果类亦属于酸性食物。

4、小火与大火。

多吃用小火(焖、炖、热、煨)烹调的食物,少吃用大火(炸、爆、烧)做的食物。

5、寒与热。

食物有寒、热、温、凉四性之别。营养专家建议,寒者以热补、热者以寒补的平衡膳食,如果破坏了这种平衡必然伤身,维持这种平衡才能延年益寿。

比如:夏天炎热,喝碗清凉解暑的绿豆汤;冬天寒冷,就喝红小豆汤;吃寒性的螃蟹一定要吃些姜末,吃完还要喝杯红糖姜汤;冬天吃涮羊肉,一定要搭配些凉性的白菜、豆腐、粉丝等。

6、饥与饱。

不可过饥过饱,过饥则伤肠,过饱则伤胃。科学饮食,对保护脏器的健康是至关重要的。如果长期饥饱不均,不仅影响胃肠功能,日久还会得慢性消化道疾病。因此,若要身体安,三分饥与寒。

7、荤与素。

荤与素二者的合理搭配,可以让人既饱口福,又不致于因吃动物性食物过多,而增加血液和心脏的负担。我们中国人的饮食习惯是以植物性食物为主,动物性食物为辅,这样的膳食结构比较利于长寿。

8、干与稀。

每餐饮食都应该有干有稀,有的人图省事只吃干食,不仅影响肠胃吸收效果,也易引起营养成分比例失调。当然餐餐吃稀的,也不是良好习惯。营养专家建议,胖人先稀后干,瘦人先干后稀。

9、品种与数量。

每天进食的食物品种越多越好,但是数量上要适当控制。

10、酸甜与苦辣。

多吃苦辣食物,少吃酸甜食物。

饮食文化论文

内容摘要:岭南因其独特的地理位置,造就了各种水陆生物栖息繁殖的良好生长条件。因此,岭南人所食之物纷繁多样,尤其喜欢“野味”,这给许多外省人造成了岭南人无所不吃的印象,但甚少人了解这种习惯背后的溯源和文化。伴随着时代的进步,岭南饮食文化业与古时候的遗风已大有区别。本文通过史料的搜集和调查问卷的形式,探讨了岭南人爱吃“山珍海味”背后的原因,也揭示了外省对岭南饮食文化的误区所在。旨在让更多读者了解岭南人“敢吃”的文化原因和岭南人饮食上的今夕变化。

饮食文化,作为一个文化分支,往往受制于大文化及其背后的经济基础。岭南饮食文化素来以“食性杂、食材多、风格奇特”的特点为人们所熟知。屈大均《广东新语》记载:“天下食货,粤东尽有之;粤东所有食货,天下未必尽有。”足见岭南食材的丰富性。两千年前西汉人所著的《淮南子》一书中也记载道:“越人得蚺蛇以为上肴”。南宋人也夸张描述:“粤人不问鸟兽蛇,无不食之”。可见在历史中,岭南人给人留下的印象一直是“无所不吃,无所不敢吃”的。另外,关于岭南饮食的历史记载,多出自于外省文人之手,因地方饮食习惯的不同,这些在岭南尝过“新鲜”的外省文人多在记载中着眼于岭南饮食的奇特乃至荒蛮,而往往蒙蔽了它追求天然品质、讲究精细、择时而食的特点。这些文献世代相传,以至于给大多数人对岭南人饮食文化造成了刻板印象和文化偏见。随着时代的发展,这些所谓“广东人茹毛饮血般什么都敢吃”的印象到底在今天还是否普遍,而如今的广东人又是否真的依然保留着古时岭南饮食的遗风,值得考证。笔者拟通过调查问卷的方式,对上述问题作一个浅显的统计。并结合资料,对广东人饮食文化的渊源做一个浅显的探究,作为一名广州人,希望能为岭南饮食文化历史的正本清源尽一份绵薄之力,还广东饮食现状一个“真面目”。

一、调查设计。

1、语料。

笔者通过“乐调查”网站设计了两份调查问卷,分别为“广东饮食现状调查”(以下简称“广东卷”)以及“广东饮食的外省印象调查”(以下简称“外省卷”)。并以“微信”作为调查平台,分别收集了“广东卷”和“外省卷”各50份问卷,总计100份有效问卷作为语料,并对其进行分析。

2、调查对象。

“广东卷”面向的调查对象为在广东长期生活的广东居民;“外省卷”面向的调查问卷为非广东省常住居民。为保证采样的准确性,在两份问卷开头都设置了对被调查者省份确认的选项,方便对因省份不匹配造成的误填予以排查和剔除。

二、调查结果。

1、外省人对广东人常吃食物的投票。

调查问卷中选出8种食物是根据投票率得出。笔者对外省人对广东人的饮食印象做了初步调查,就“你认为有什么食物是你们不吃,而听说广东人会吃”这个问题进行了调查,并在回答的答案中选取了8种投票率最高的食物作为调查问卷设计的主要参考项。这8种食物分别为:牛蛙、蛇、猫、狗肉、田鼠、蚕蛹、猴脑、蝎子和蜈蚣。得票率分别为:91.2%,91.2%及82.4%。这表示在外省人印象中,蛇、牛蛙和田鼠是广东人最常吃的三种食物。

随后,笔者根据这8种食物制定了两份调查问卷,在“外省卷”种,“认为广东人常吃的食物”得票率位居前三的分别是牛蛙(广东人也叫“田鸡”)、蛇和田鼠。

2、广东地区8种食物的食用率调查。

笔者按照“从不”、“很少”和“经常”三个频率作为选项,调查了广东人在这8种食物上的食用率。结果显示,将频率中“很少”和“经常”的百分比相加,表示“曾经食用过这些食物”,食用率从高到底排序依次为:蛇73.3%、牛蛙70%。其它食物的食用率均未超过50%。这表明在被调查的广东人中,有一半的人不曾吃过除了蛇和牛蛙以外的其他6种食物。

如果单独统计“经常”这一项的比率,在“广东卷”中8种食物的投票率分别为:牛蛙13.3%、蛇13.3%、蚕蛹3.3%、蝎子3.3%、猫、狗肉2.9%,田鼠、猴脑和蜈蚣的得票率均为0。这说明,在广东人常吃的食物中,最多的是牛蛙和蛇,田鼠并不是广东人常吃的食物,这与“外省卷”中田鼠作为广东人常吃的食物中的高得票率相差甚远。另外,统计结果还发现,除了外省人在广东人吃田鼠方面存在误区,也在广东人吃猫、狗肉和猴脑上存在误区。因为在实际的数据中,广东人把猫、狗肉作为经常吃的食物,投票率仅有2、9%,而猴脑则为0%,而在外省问卷中“认为广东人常吃的食物”的投票,猫、狗肉和猴脑分别为80.6%和72.2%。这些数据反映外省人对广东饮食的印象和实际情况存在着一定的偏差。

3、非广东地区8种食物的食用率调查。

为了对比广东和外省食用这8种食物的情况,笔者在“外省问卷”中对这8种食物作为家常菜的食用频率进行了调查,结果如下:

在非广东省的被调查者中,上述8种食材都有人吃过,但食用频率有所区别。如果将频率中“很少”和“经常”的百分比相加,表示“曾经食用过这些食物”,食用率从高到底排序依次为:牛蛙79.5%、猫、狗肉52.9%、和蛇50%,上述食物在数据中都超过了半数的食用率。另外,蚕蛹的食用率达到了38.2%,而蝎子则只有5.9%、猴脑、田鼠和蜈蚣都只有2.9%的食用率。如果按食用频率为“经常”从高到低排序,则常食用的食物依次为:牛蛙32.4%、蛇8.8%、蚕蛹5、9%和猫、狗肉2.9%。从数据中可以看出,在非广东居民的日常饮食中,牛蛙、猫、狗肉和蛇都是食用频率较高的食物,其中,以牛蛙食用的频率最高;而且作为常吃的食物,牛蛙也远超其它几类食品。说明牛蛙不仅流行于广东一带,在中国其他地区同样是一道普遍被摆上餐桌的食物。

4、广东地区和非广东地区食用8种食物的对比。

为了更直观地对比广东省居民和非广东省居民食用这8种食物的情况,笔者将两份问卷中的数据进行了对比,情况如下:

广东省居民吃的食物中,排名前三的分别是蛇、牛蛙和蚕蛹,其中蛇和牛蛙超过了半数投票;而在非广东省居民中,排名前三的食物是:牛蛙、猫、狗肉和蛇,且三种食物均达到了半数以上的投票。从两组数据可以看出,牛蛙和蛇在广东省和非广东省中都是较为常见的食物,而猫、狗肉却在非广东省居民中得票较高。值得注意的是,在前面的数据中,外省人对广东饮食中广东人食用猫、狗肉的投票在第四位,而实际情况是广东人在食用猫、狗肉上比外省的数据要少得多。这说明广东人并非如外省人的印象般热衷于食用猫、狗。

另外,在8种食物当中,作为经常食用的食物,广东对照组和非广东对照组的食物排名相差无几,甚至非广东居民食用牛蛙的频率要高于广东居民(外省32.4%,广东13.3%);但在食用蛇的频率上,广东居民还是要比非广东居民高的(广东13.3%,外省8.8%)。值得注意的是,根据前面的数据,在外省人认为广东人常吃的食物中得票率较高的田鼠、猫、狗肉在广东对照组中显示出极低的食用率,仅有2.9%的广东被调查者表示经常吃猫、狗肉,而田鼠作为经常吃的食物,得票率为0。这说明广东人并不常吃猫、狗肉和田鼠。

另外,为了进一步了解这8种食物在广东地区和非广东地区的食用情况,笔者加入了对饭馆是否烹饪这8种食物的调查,通过对比“广东卷”和“外省卷“的数据,得出以下结果:

8种食物中,在外省饭店最常见的是牛蛙,其次是猫、狗肉和蛇。但除了牛蛙以外,其他食材的投票均未超过半数,表明这些食材在非广东省地区的饭店并不常见。而表8的数据则显示了蛇、牛蛙和蚕蛹是广东本土饭店最常见的三种菜式,投票率均超过了50%。在得票率最少的猴脑(10%)要比得票率最少的蜈蚣(2.9%)的百分比要高,而且8种食材的百分比均比表7的百分比要高出许多。这说明在广东本土饭店,这8种食物作为常见菜肴,要比其他省份的高出许多。这也从侧面反映了广东饮食较之其他地区具有“食性杂、食材多”的特点。

根据上述数据,可以归纳出在食用这8种食物上广东饮食的一些特点:

1、蛇、牛蛙和蚕蛹是广东人最常吃的三种食材。无论是作为家常菜还是作为广东本土饭店的菜式,这三种食物都占据了主要的优势。

2、广东人并不常吃田鼠、猫、狗肉和猴脑。在“外省问卷”中,除去得票率最高的蛇和牛蛙,非广东居民认为田鼠、猫、狗肉和猴脑是广东人常吃的食物。而在实际调查中发现,广东人并不如外省人所认为的那样喜好吃这三种食物。尤其是田鼠,在“广东问卷”的数据中,得票率很低,在作为饭店的食材中,得票率也靠后。而在统计食用猫、狗肉的数据时则发现,外省人较之广东人,更常食用猫、狗肉,无论是作为家常菜还是饭店的食材,都发现了这一情况。

3、作为家常菜,广东人和非广东人在这8种食物的食用情况上相差不大。表6中的数据直观地反映了这个特点。在牛蛙的食用率上,非广东地区超出了广东地区,而蛇的食用率则是广东地区较其他地区高。

4、作为饭店的食材,广东本土饭店要比其他地区的饭店更多地青睐于这8种食材。这也说明了在广东本土饭店,提供了更多的'食用“山珍野味、飞禽走兽“的机会。一些在外省听起来匪夷所思的食材,有可能在广东本土饭店找到。

四、岭南好吃蛇和牛蛙的溯源。

数据显示,吃蛇和牛蛙确实在岭南一代盛行,许多人对其只知其然,不知其所以然,尤其是对广东人好吃蛇这点感到匪夷所思,笔者通过查阅相关史料,对广东人为什么爱吃蛇和牛蛙的习惯找到了原因。

1、关于吃蛇。

岭南人好吃蛇,名之为龙,如把鸡、蛇、猫一块炖称为“龙虎凤”。明代蔡汝贤的《岭南异闻》中记载过一个故事:有一内地商人在岭南的山上发现一只与蜈蚣恶斗的巨蛇,最后蚣蛇相斗,商人得利。后被岭南土人看见,出五十锭黄金买下蛇皮,一百锭黄金买下蛇肉。商人以为大赚,谁知反被土人调侃:“汉儿不识宝耳,是乃龙也。”后来打听才知道,这蛇皮可以制鼓,一张皮可以蒙七鼓,一鼓值百金。可见在当时,蛇皮非常值钱。除了用作制鼓,蛇皮还可以制扇,也能入药。如今许多商人,也用蛇皮制鞋。都是看中了蛇皮韧而坚特点。

岭南人除了把蛇皮当宝,也把蛇肉当宝。一在蛇肉鲜美,二在其功效。据清人吴震方《岭南杂记》记载:“蚺蛇……性极淫,人卒遇之,取妇女裙裤投掷……或投以妇人衣,则亦盘绕不去。”因此,以形补形,吃蛇肉可壮阳;而蛇又属阴,则补而不燥。因此广东人认为蛇是极好的补品,常见的做法是汤羹或泡酒食用。在一些老广州家中,尤其是有中壮年男士的,都可见家中用大缸泡制着蛇酒。

除此之外,蛇胆也是好东西。《赤雅》记载:“蚺无弃物。蚺蛇三胆,一附于肝者,止痛;一水胆,白浆,止泻;一胆随肉,击其处则随之,名护身,最佳,传避邪杀鬼,佩之吉祥。”

岭南多丘陵,自然是孕育蛇的好地方,再加之蛇浑身都是宝,这也难怪岭南人不“见蛇忘义”了。

2、关于吃蛙。

乾隆时修的《广东通志》说:“百粤之民以蛙为上味。”这点广东人是是没有异议的。旧时所说的蛙可能亦指青蛙,但如今所谓的蛙主要是虎纹蛙,亦叫“水鸡”,广东人也叫“田鸡”,跟外省人所称的“牛蛙”是一个品种。同蛇一样,广东人喜欢吃田鸡的原因有二,一是肉质鲜美,二是有独特的药效。特别是对于患有心性水肿或肾性水肿的人来说,用田鸡食疗,有较好的利水消肿的功效。

现在牛蛙不仅仅是在广东地区,在其他省份也是深受喜爱。因此,在如今说来,“食蛙”已经不再是广东人特有情况,而是全中国普遍的情况。但是,追其溯源,食蛙的习惯是从广东地带流传出去的。据史料记载,古时中州人总笑东南人食蛙,后来南方官员派去浙江任职,才把这种习惯传开去。20世纪60年代初,因三年困难时期,全国大部分地区饿殍满地,因饥患上水肿的病人很多。当时有一队广东的医疗队到河南参与救助,起初因缺粮而束手无策,后见田地中满地青蛙,便派人捉拿,去掉内脏炖以红糖,起初那边的河南人不敢食用,但无奈饥饿难耐,便硬着头皮吃下,不久水肿即告消失。之后便群起仿效,吃青蛙在当地便不是什么不可思议的事情了。

五、结语。

通过本次调查,笔者发现,如预期结果一样,非广东省地区居民对现今广东饮食印象仍停留在以唐朝为代表的广东饮食阶段。也就是外省仍然对现今的广东饮食存在一定的偏见和印象误区。广东因其地理位置的原因,确实一度盛行吃山珍野味、珍奇异兽,给外界留下了敢吃的印象。但随着时代的发展,广东人的餐桌上也渐渐只剩普通的、为大众所接受的家常菜。当然,也保留了一些古风遗迹,如食用蛇、昆虫等。但总体来说,由于各地区饮食的交互影响,广东人在做菜的食材上已做到兼包并蓄,趋于“文明”,不再是像以前所流传的“蛮荒和残忍”。不同的只是在口味的喜好和烹饪的方法上,仍然跟其他地区存有差别。归结外省对广东饮食存有偏见的原因,一是“我有他无”的特点。也就是广东较之其他地区生物的多样性,使得外省对没有见过的物种(但在广东人看来却是习以为常的东西)感到惊奇和新鲜;二是“猎奇”心理。“猎奇”的结果就是保留了大量关于广东饮食“新奇”的史料,不像一些中原饮食文化,因其习以为常,反而不足为文,因而不传。广东饮食这些“猎奇”的资料经过口耳相传,再加上传播中的主观因素,自然容易给其他地区居民造成广东人“无所不用其极”的印象。

史料是珍贵的,但是史料的解读更为重要。岭南饮食文化的历史梳理,是表出岭南社会经济和文化发展的重要一环,也有助于今日社会经济和文化的发展。笔者作为一名广州人,在外界只关注岭南饮食“奇”的特点时不禁思考:广东饮食还能给外界留下什么,又该如何有所裨益地传播岭南饮食文化。比如岭南的酒,曾经力压剑南春,如今却为什么雄风不再;又比如,珍禽养殖以为珍馐,岭南曾独步千古,今日为何裹步不前;再比如英德乳羊与韶关钟乳之类,为何没有声势浩大地推广。在这些曾经辉煌却不为外省人所知的饮食文化里,蕴含着更多比“猎奇”更有意义的岭南饮食精粹,这些才是在外省人提起广东饮食文化时,脑中该闪现的印象。而广东饮食文化的推广,任重而道远。首先作为广东人,要有为自己正身的意识,当外省对广东饮食文化存在误区的时候,我们可以做些什么,应该报以何种态度。这些都值得每个广东居民认真思考。总之,广东饮食文化的重塑和推广,需要广东政府和广东居民共同的努力。

参考文献。

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[2]蔡晓梅.熊伟,司徒尚纪.“食在广州”的文化内涵与成因分析[j].热带地理.

[3]李肖.论唐朝岭南的饮食文化[j].首都师范大学学报(社会科学版).

饮食和文化的论文

“人生在世,吃穿二事”,“以食为天”,很早我们就知道了这两句话,说的直接就是一种“吃”的文化。中国有着五千年的悠久历史,中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化;中国人注重“天人合一”,中餐有着以食表意、以物传情的特点。中华饮食文化就其深层内涵,可以简单概括成八个字:精致、悦目、坠情、礼数。中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点,是中国烹饪数千年发展的结晶,在世界上享有盛誉。中国烹饪,是中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。世界三大菜系之一,深远地影响了东亚地区。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。总结为:色、香、味、意、形。被称为国菜五品。所以我们要努力地学好它,并在不断实践中发扬、提高、创新,使中国烹饪向着方便快捷、合理营养、药膳保健、适应不同层次人体需要的食品等方面发展。

中国饮食文化绵延170多万年,分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段,推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派,获得“烹饪王国”的美誉。中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究,常见的方法有:煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。长期以来,由于物产和风俗的差异,各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同,源远流长的烹调技术经过历代人民的创造,形成了丰富多彩的地方菜系,我们称他们为八大菜系。分别是四川菜系、山东菜系、江苏菜系、浙江菜系、广东菜系、湖南菜系、福建菜系、安徽菜系。

但欧美西方,是当今世界上发达国家最集中的地方。但西方是发达与不发达并存。许多老华侨告诉我们,西人不善治饮食,西人不考究饮食。的确,西式烹饪电气化、机械化程度高,强调营养、热量、速度等等,都值得学习和借鉴。但从总体上说,西餐比较单调乏味。拿英国人来说,他们比较保守,尊重传统的东西,其烹饪也是如此,以原汁原味、清淡著称。美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的,所以其烹调方式与英国大体相同,只是美国人注重效率,比英式烹饪更为简化。

美国饮食除了“快”字,恐怕再也找不到什么闪光的字眼了。美国是重玩不重吃的国家。德国菜式也比较简单。俄式菜主要讲究的是数量和实惠。法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩,很讲究饮食礼仪和服务方式,是西式烹饪的最高水平。法国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为欧美各国普遍接受,奉为标准,可见法国烹饪又是西式烹饪的代表。然而法国人却对中国烹饪饮食文化推崇备至。中餐被法人誉为“世界最佳饮食”。在法国人眼里,中国厨师个个像魔术师,那些被称为神秘、古怪的中餐烹调法给世人带出了最无穷尽的美味享受。

中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说,还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下,创造出彪炳史册的中国烹饪技艺,形成博大精深的中国饮食文化。

从沿革看,中国饮食文化绵延170多万年,分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段,推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派,获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看,中国饮食文化涉及食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理,以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等,深厚广博。从外延看,中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品位,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。

从特质看,中国饮食文化突出养助益充的营卫论(素食为主,重视药膳和进补),并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的.境界说(风味鲜明,适口者珍,有“舌头菜”之誉),奇正互变的烹调法(厨规为本,灵活变通),畅神怡情的美食观(文质彬彬,寓教于食)等4大属性,有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。从影响看,中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家,是东方饮食文化圈的轴心;与此同时,它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲,像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全世界数十亿人。

总之,中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

中国烹饪的产业化发展是一个不断递进的过程,其中的主线就是要把握好“烹饪”的本质特征和市场经济条件下的产业转化与优化。从与相关产业的链接和作用效果上,要抓住产业经济的特征,在标准化、机械化、规模化、市场化、工业化及文化属性等加快生产力发展的诸多要素上去体现。烹饪产业化的发展不是哪一方面的单一属性的体现,应该是包括几类发展方向的聚合体,要遵循其基本的发展原则,充分发挥传统中国烹饪的文化性和包容性特点,开辟产业化发展的新的空间。

中国是文明古国,亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世,吃喝几十余年,有所心得有所感悟,现将饮食文化归纳出以下几个特点:

第一,风味多样。由于我国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异,长期以来,在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有“南米北面”的说法,口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分,主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。第二,四季有别。一年四季,按季节而吃,是中国烹饪又一大特征。自古以来,我国一直按季节变化来调味、配菜,冬天味醇浓厚,夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨,夏天多凉拌冷冻。第三,讲究美感。中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的,无论是个红萝卜,还是一个白菜心,都可以雕出各种造型,独树一帜,达到色、香、味、形、美的和谐统一,给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

第四,注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣,不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求,而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名,也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的,如“全家福”“将军过桥”“狮子头”“叫花鸡”“龙凤呈祥”“鸿门宴”“东坡肉”……第五,食医结合。我国的烹饪技术,与医疗保健有密切的联系,在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法,利用食物原料的药用价值,做成各种美味佳肴,达到对某些疾病防治的目的。

饮食和文化的论文

中国是文明古国,亦是悠久饮食文化之境地。将饮食文化归纳出以下几个特点:

四季有别一年四季,按季节而吃,是中国烹饪又一大特征。自古以来,中国一直按季节变化来调味、配菜,冬天味醇浓厚,夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨,夏天多凉拌冷冻。

讲究美感中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的,无论是个红萝卜,还是一个白菜心,都可以雕出各种造型,独树一帜,达到色、香、味、形、美的和谐统一,给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

注重情趣。

中国烹饪很早就注重品味情趣,不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求,而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名,也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的,如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。食医结合中国的烹饪技术,与医疗保健有密切的联系,在几千年前有‘医食同源'和‘药膳同功'的说法,利用食物原料的药用价值,做成各种美味佳肴,达到对某些疾病防治的目的。”中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者,天下之大本也;和也者,天下之达者也。至中和,天地位焉,万物育焉”(《礼记·中庸》)。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹,惟尔盐梅”的名句,意思是要做好羹汤,关键是调和好咸(盐)酸(梅)二味,以此比喻治国。《左传》中晏婴(齐国贤相)也与齐景公谈论过什么是“和”,指出“和”不是“同”,和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的,而反过来又影响了人们的整个的饮食生活,对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫,尤其如此。与“中和”相反的是极端,极端在烹饪上也不被视为正宗,那些“咸过头,辣过头,酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧,但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。

古人喝酒时也有很多礼仪。

无酒不成席。传统礼仪中,有专门的筵席礼仪。酒在筵席中不仅是礼的需要,更起着乐的作用,是故有“依酒成礼”、“借酒助兴”、“以酒作乐”等说法。《尚书·酒诰》就有如下规定:“饮惟祀”(只有在祭祀时才能饮酒)、“无彝酒”(不要经常饮酒,平常少饮酒,以节约粮食,只有在有病时才宜饮酒)、“执群饮”(禁止民众聚众饮酒)、“禁沉湎”(禁止饮酒过度)。周朝对此有更细致的规定:进门不脱鞋,边喝酒边聊天是为“礼”,脱鞋席地再喝,是为“宴”;能喝者喝,不能喝者不喝,这叫做“沤”;大家一起喝,是为“沉”,喝得出不了门,叫“湎”。君子可以“礼”、“宴”,可以“沤”,但不可以“沉”、“湎”,也就是说前三种做法符合礼节,后两者是喝酒时应该严格禁止的。

古人在宴席上总是离不开酒,自然喝酒时的礼仪规范也不少。宴席上在祭食礼仪后,便接着行饮酒的礼仪。主人举杯向宾客敬酒,叫“献”;宾客回敬主人,叫“酢”;主人先自饮酒,再劝宾客饮酒,这叫“酬”。饮酒时,要小口细品,而不能大口喝酒,更不能喝得酩酊大醉,否则就会大出洋相,甚至召来杀身之祸。

饮食文化

在英国留学的同学能够尝到丰富地道的美食,因为当代英国烹饪集全球各种烹饪风味与传统之大成,提供各种各样令人垂涎的佳肴。

那么,同学们知道英国人饮食的特点有哪些吗,小编为大家解读如下:。

1.早餐求快。

传统的英式早餐有煎培根、香肠和煎土司。

这叫做“煎食”。

但现在多数人都很忙,没办法每天都吃这种丰盛的早餐,所以现在最流行的早餐种类有:一碗玉米片加牛奶;一些优格加新鲜水果;土司涂果酱,通常在早餐时喝茶、咖啡、或果汁。

英国人仍在周未享用传统的英式早餐。

各个旅馆或饭店,尤其是大家所熟知的家庭式旅馆(b&b's)皆有供应传统的英式早餐。

2.午餐从简。

英国人的中餐很快就解决,不像意大利人。

通常午餐只需三十到四十分钟,许多英国人吃三明治,或许是因为三明治是英国发明的。

通常人们早上在家做好三明治,然后在午餐时间食用,三明治是英国人的便当。

同样受欢迎的午餐为烤马铃薯。

点心在英国相当普遍,特别是巧克力,且特别在早上约十一点和下午三点。

英国儿童是世界上吃甜食最甚者,这使得英国牙医非常忙碌。

3.晚餐正式。

一天当中最丰盛的是晚餐,也称正餐,至少三道菜,最常见的主菜是烤炙肉类浇肉汁,以及牛排、火腿、鱼类等,还有土豆泥、蔬菜沙拉等,一般还要喝啤酒或葡萄酒。

饭前要先喝汤,饭后上水果。

4.饮茶有讲究。

英国人对饮茶情有独钟。

喝茶在英国人看来是一种乐趣,为西方各国之冠。

他们尤其爱喝中国的祁门红茶。

但在喝法上与我们不同,一般要加少许牛奶,而且是先把奶倒入茶杯再冲茶,并非在沏好的茶中加牛奶,许多人还喜欢再加些糖。

但英国人在工作中不喝茶,多是在茶点休息时喝,一般在吃饭时和饭后不喝茶。

5.喝酒是喜好。

英国人在进餐的时候,通常都爱喝啤酒,还爱好喝威士忌等烈性酒。

进餐时习惯于先喝酒,喜欢喝葡萄酒、啤酒、威士忌等。

另外,苏格兰人对家乡特产烈酒威士忌很喜欢,但许多人已不喝纯威士忌了,而是加冰水、苏打水或汽水。

从口味来看,英国人和澳大利亚人喜爱甜酸味,不喜太咸,注重营养,讲究新鲜,健康食品很受欢迎。

英国的饮食和烹饪不断地发生着很大的变化。

中餐、印度餐、意大利餐、法国餐与英国各地传统饮食一样受到欢迎,麦当劳、汉堡王、意大利批萨饼、印度餐馆、中国餐馆和外卖店彼彼皆是。

在大多数城市,印度、巴基斯坦和孟加拉餐馆与黎巴嫩、波斯、印尼、西班牙、墨西哥的摩洛哥餐馆争奇斗艳。

这些舶来品饮食,就构成了英国的现代饮食。

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饮食和文化的论文

摘要:随着市场经济发展,居民消费水平的提高,在餐饮业快速发展的同时,国内餐饮市场竞争也越来越激烈。与此同时,过去餐饮业的高利润收入也渐渐下降。餐饮企业如何降低支出成本,增加营业收入,实现餐饮企业的有效发展,是现今餐饮企业面临的重要问题。本文就餐饮企业如何降本增效简单的提出了几点建议。

关键词:餐饮业;降本增效;建议;发展。

企业经营的目的是实现利润的增收。用最少的经济成本来获得最大的经济利益方法无疑是企业发展的核心竞争力。在如今国内餐饮业市场竞争激烈的今天,如何降本增效是餐饮企业发展的主要动力,成本的降低会使价格降低,从而使企业更具有竞争力。所以,降本是服务于增效的。只有达到经济效益的提升,降本才是成功的。面对餐饮业的市场环境,笔者提下面几点建议仅供参考。

一、建立健全严格规范的采购制度。

在餐饮行业,采购是企业发展的重要一环。而采购人员是被其他人羡慕的肥差。在采购过程中,价格的回扣可以让有的采购人员小赚一笔。这无疑让公司承受了额外的支付成本。因此建立健全严格规范的采购制度是十分有必要的。1.建立原材料采购计划和财务审批流程厨房部负责人以本餐厅的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并在当晚做出统计表,然后填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,经财务部经理批准后,以书面方式通知供货商。2.建立采购询价报价体系由财务部设立物资价格专员,调查市场最近的物价,通过本餐厅的日常消耗来制定预算报表。通过与采购员每天的采购价进行对比,确定是否存在差异,以便于及时更正,防止采购员回扣现象。同时,询价报价体系的建立可以使采购员货比三家,减少餐厅的成本支出。3.建立完善的验货责任制度对于采购员购买的物资,库存管理员要对其数量、质量、标准与计划以及报价进行严格的审核。不能因为与采购员的关系而通融,对采购物资的多少和种类必须按照餐厅采购计划表。验货结束后,立马签字填写验收凭证。库存管理员对采购物资开始负责,物资出现相关问题,库存管理员无合理解释应承担一定责任。其次,对于一些活鲜品,由活鲜品管理人员进行二次验货,并做记录.保证供货商所供的活鲜品种的质量问题,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及活鲜供应双方签字确认并报财务部。

二、加强库存管理制度。

库存管理是餐饮行业管理的重要管理内容,库存管理涉及到对物资的存库量,物资的使用情况,物资的报损情况以及初入库的登记管理等。加强库存管理制度有利于改善餐厅经营支出结构的合理性。1.对采购物资的库存量必须依照本餐厅的经营情况来控制设置合理的库存量上下限,一是方便及时进行物资采购,二是可以减少原材料的损失或变质。库存管理最后通过计算机管理控制,以便于计算机自动报警,及时补货。针对仓库内的菜品销售情况,用计算机统计出数据,更加合理安排少采购库存量,对滞销菜采取减少供应,以避免原材料变质造成的损失.2.实施规范的报损报丢制度,尤其是对高档海鲜、烟酒等高价位的物资报损情况,必须登记并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,规范报损账单。对库存量制度的完善后是有利于减少损失的程度。但同理,报损制度的确立必须经过财务部门的参考,制定详细的报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。采购部经理有权知道报损原因,报损单上对超过报损率的物资必须给予说明。报损情况定期向总经理汇报等。

三、科技创新有利于降本增效。

在互联网信息化的时代,借助互联网管理是十分简单有效的。也具有一定的监督效果。通过计算机系统化来实现餐饮企业的经营合理核算,统计成本支出方向,分析市场行情等。计算机管理节约了人力资源,也减少了成本开支。首先,根据本餐厅的规格档次及市场相关行情来制定菜品的价格,计算获得的毛利润。依据月数据的盈利状况来调整菜品价格,计算最优价。其次,在库存管理方面,计算机系统后台对物资的自动登记、自动提示、自动报账可以减少餐饮企业的损失情况。让餐厅对应急物资、销售物资情况、库存物资存量情况清楚掌控。再次,统计分析市场物资价格情况。财务部每月要召开成本分析会,分析餐厅经营的每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率,将各个单位的成本与获利状况进行对比分析,做出一本分析报告书。方便采购部门对物资采购进行参考和分析。餐饮的菜品定价是根据市场来确定的,以保证企业的利润。最后,建立菜品实时销售电子表,挂放在餐厅大厅,方便消费者进行特色消费。也促进各厨房厨师的工作动力,对销售高的菜品厨师进行奖励等措施。

四、财务监督制度的完善和人员服务的优化。

1.餐饮企业的成本重头除了人员管理,便是物资采购,这也是和其他行业的最大区别对物资采购的资金必须实行实时监控,首先是对资金的流向。其次是资金具体支出监管。财务监控制度的完善有利于财务管理人员对餐厅支出信息的了解,制定完善的财务计划。同时,加强对采购人员的监督力度,防止采购人员拿回扣,减少企业成本支出。2.服务是一项无形的成本支出和利润回报优化服务人员的能力素质,可以提升餐厅的口碑和企业形象,无形中加强餐厅的竞争力。为此,餐饮必须健全各项管理制度。定期组织员工职业道德教育和业务培训,使服务人员的气质和形象突出本餐厅的服务特色。使他们树立一切为餐厅,一切为宾客的服务意识,并能按服务标准,程序来进行工作。这是餐厅无形资产的提升,也是忠诚客户培养的重要环节。

五、结语。

降本增效是企业实现快速发展的重要途径,在餐饮市场竞争激烈的今天,降本增效可以提高企业的核心竞争力,加大市场扩张的脚步。对餐饮企业降本增效,严格的采购制度、库存制度、财务监管制度、计算机系统统计分析体系建立和服务人员素质的提高都是不可缺少的。餐饮的发展需要一步一步进行,转变发展思维,利用创新思想,最后使企业获得经济和社会利益的最大化。

参考文献。

[1]陈令军.企业降本增效的管理研究[j].现代经济信息,,(6):76.

饮食文化论文

继奢侈品、旅游之后,饮食文化成为了法国的又一张名片。于法国人而言,食物早已不仅仅是生存的必需,它更是一种生活的哲学、生活的艺术和创造的源泉。因此,饮食文化成为了独特而不可代替的精神需求。随着时间的推移,美食文化也在传统和创新中和谐地丰富和发展。饮食文化反映了法国的文明发展,是法国文明和文化不可分割的一个重要部分。

第一、菜肴文化。

讲究的调料搭配简单的菜样。法餐对菜的配料,火候的讲究,菜肴的搭配,选料的新鲜,不同地区的多元化菜肴及菜肴烹饪的细腻,合理性和艺术性都在其他西餐之上。常用的香料有:百里香,迷迭香,月桂,欧芹,龙蒿,肉豆寇,藏红花,丁香花雷,调味汁达百种,既讲究味道的细微差别,还考虑色泽的不同。相对于种类繁多的配料,菜的类别不过十来种,点餐的顺序是:头道菜是凉菜或汤,尽管菜单上有多种“头道菜”,但只能选一种,在上菜之前会有一道面包,吃完以后服务员帮你撤掉盘子再上第2道,第2道是汤,美味的法式汤类,有浓浓的肉汤,清淡的蔬菜汤和鲜美的海鲜汤。第3道是一顿饭中的正菜,正菜最多的是各种“排”,鸡排,鱼排,牛排,猪排。这所谓的排是剔除骨头和刺的净肉,再浇上配制独特的汁,味道鲜美,吃起来很方便。接着便是餐后甜点,可以是水果,咖啡,蛋糕或冰淇淋。法国的特色菜肴有马赛的“普罗旺斯鱼汤”,鹅肝,巴黎龙虾,红酒山鸡,鸡肝牛排,焗蜗牛等。

第二、就餐文化。

法国人十分注重用餐的礼仪,餐具的摆放是饮食文化的内容之一,在法国,最简单的摆放方法是盘子在面前正中位置,餐巾放于盘内,盘子左边放餐叉,右边放餐刀和汤匙。盘子的正前方从左至右依次是水杯,红酒杯和白酒杯。法国人不仅注重用餐礼仪,还特别追求进餐的情调,法国人甚至将饮食赋予哲学的意义,将同桌进餐视为一种联络感情,广交朋友的高雅乐趣和享受。一位世界级的膳食家曾说过:“感受餐桌上的就餐气氛,就可以判断出这个国家国民的.整体个性。”因此,法国人对于食物绝不只是停留于填饱肚子的阶段而已,它更是一种享受生活的态度。享用一顿正式的法国菜要花上四五个小时,从开胃菜,海鲜,肉类,乳酪到甜点,虽然程序繁复,但重要的不是吃进多少食物,而是在品尝佳肴中,也充分享受餐厅高级气氛,欣赏餐具与食物的搭配。

第三、咖啡文化。

咖啡文化也是法国的一大特色。自1686年,意大利西西里岛的商人来到这里创办了第一家咖啡馆后,巴黎的咖啡馆就一直兴盛不衰。在巴黎城内外,人行道、广场、花园,几乎无处不是咖啡馆,并且生意异常红火。咖啡与法国人的生活密不可分,从早餐的牛奶咖啡搭配羊角面包,到法国上班族的下午茶,咖啡伴随着法国人的生活,对于遍布各处的咖啡店就不足而奇了。法国的咖啡文化源远流长,绝非吃喝消遣般简单。一杯咖啡配上一个下午的阳光和时间,这是典型的法式咖啡,重要的不是味道而是那种散淡的态度和做派。法国人喝咖啡讲究的是环境和情调,在路边的小咖啡桌旁看书、写作,高谈阔论,消磨光阴。自上世纪以来,咖啡馆往往成了社会活动中心,成了知识分子辩论问题的俱乐部,以至成了法国社会和文化的一种典型的标志。白色的桌子、蓝色的咖啡杯、随风飘扬的遮阳棚、忙碌的服务生、当然还有悠闲的风琴,这些都是法国咖啡馆的特色所在。这些咖啡馆在协和广场、香榭丽舍大街、蒙马特和蒙帕那斯诞生,而后走向辉煌。法国的文学和艺术新思潮在这里生根发芽。这些咖啡馆也亲眼目睹了法国文化从萌芽到鼎盛。

第四、葡萄酒文化。

法国的葡萄酒文化是伴随着法国的历史与文明成长和发展起来的。葡萄酒文化已渗透进法国人的宗教、政治、文化、艺术及生活的各个层面,与人民的生活息息相关。葡萄酒作为法国人每天餐桌上的必备品,已成为法国饮食文化中必不可缺的一部分,法国作为世界上葡萄酒的主要出产国,全国有10个生产葡萄酒的地区,品种繁多,以波尔多地区生产的葡萄酒,香槟地区的香槟酒在世界上最富盛名。在餐桌上,法国人也十分讲究酒与菜肴的搭配,如在饭前饮用较淡的开胃酒,食用沙拉、汤及海鲜时,饮用白酒或玫瑰酒;食用肉类时饮用红酒,而饭后则饮用少许白兰地或甜酒类。香槟则惯用于庆典。

戴高乐将军曾经感叹道:“谁有办法治理一个有246种奶酪的国家?”其实目前在法国奶酪已经高达487种,也就是说法国人可以一年365天,天天吃不同种类的奶酪,因而在法国人的餐桌上,奶酪也是每餐的必备品。法国的奶酪大致有八类:新鲜奶酪,花皮软质奶酪,水洗软质奶酪,蓝纹奶酪,山羊奶酪,硬质未成熟奶酪,硬质成熟奶酪,融化奶酪。吃奶酪也是一门艺术,正确的搭配方式可以更好地感受其浓郁的风味。一般来说,温和的奶酪,一定要配上柔顺的葡萄酒;味道咸重的奶酪,则要搭配比较强烈的红酒。新鲜初熟的奶酪,应选择质地较脆的法国面包,而浓郁陈年的奶酪,则适合味道偏重的全麦面包。法国美食的形成和独特的饮食文化是众多因素下的产物。

究其形成原因,主要有以下几个方面:

1、历史和经济条件。

长时间的文化、生活方式和经济条件形成发展了法国各地的饮食传统。丰富的肉类菜肴,勃艮第的奶油酱汁不仅归因于勃艮第养牛的卓越,大部分还归因于该地区几个世纪以来经济的繁荣。在另一方面,山区有利于制作坚硬的奶酪,这些奶酪能保存较长时间。历史上,在经济有限的区域,大部分家庭以畜牧业为主要谋生手段,这样就出现了各种食物生产系统工程。

2、与法国的民族性密切相关。

法国人十分重视饮食,一位法国烹饪家曾有过一句名言:“发现一道新菜,要比发现一颗新星给人类造福更大。”美食对他们而言,不仅是生活的片段还是一种态度,甚至是一种基本的生活艺术。这是法国菜肴经久不衰的原因,另外法国人的浪漫情怀,也使法国创造了许多世界上浪漫美妙的生活形式,尤其是对于法国的贵族,他们的特点是骨子里的奢靡和享乐,在宴会,狩猎等活动中,红酒必不可缺,这促进其形成了源远流长的酒文化。因而法国的饮食之所以举世闻名与该民族对于美食孜孜不断的追求密不可分。

3、法国饮食博采众长。

法国与意大利,西班牙,德国,英国相邻,这有利于法国烹饪博采众长。公元1533年,意大利公主凯瑟琳·狄·麦迪奇下嫁法国王储亨利二世时,带了30位厨师前往,将新的食物与烹饪方法引介至法国。法国人则将两国烹饪的优点加以融合,并逐步将其发扬光大。路易十四别出心裁地发起过烹饪比赛,厨师们竞相献艺,各露绝招。17世纪,法国学习意大利使用刀叉,初步形成如今的西餐礼仪,经过二三百年的不懈努力,终于青出于蓝而胜于蓝,法国菜征服了各国的美食家,成为欧美西餐的代表。

法国近年来受经济不景气的冲击及年轻人饮食习惯的改变,传统昂贵而精致的美食,整体的价格及水准上皆有下滑的趋势。越来越少的法国人愿意花天文数字般的价格只为了吃一餐。法国的两大权威美食评论宝典《米其林》以及《高特米优》开始倡导物美价廉的新饮食文化,很多过去高不可攀的餐厅都试着大幅降价以吸引更多的食客前往。对于想要品尝法国美食的朋友,到地道的法国餐馆,享受美酒与菜肴的完美一餐也不是可望而不可求之事。不管社会发展到何等现代化的程度,人的思想和行为如何前卫,美食始终是一个国家传统而古老的艺术,是一个国家文化生活的一种映射,也是了解外国文化的一个窗口。

饮食和文化的论文

历史上,中国是世界上最古老的国家之一,有50的悠久而厚重的历史,创造了无数的灿烂文明,在这种文化蕴藏中,使中国的饮食更加博大精深。随着时间的流逝以及辽阔国土的地域差异,四大菜系逐渐形成,四大菜系自成体系,各有特点,但共同点是用料复杂考究,制作方法复杂,口味、菜式多种多样,令人惊叹。

西方以欧美为代表,其文化同样源远流长。到中世纪,欧洲文化已十分完善,在此期间,旧西方的饮食文化已经形成。其主要特点为:主食以面粉为主,原料也较为丰富,制作方法较中国简单,但同时也十分注重口味。

由于中西哲学思想的不同,西方人于饮食重科学。重科学即讲求营养。故西方饮食以营养为最高准则,进食犹如为一生物的机器添加燃料,特别讲求食物的营养成分,蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜,热量的供给是否恰到好处以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收,有无其他副作用。这些问题都是烹调中的大学问,而菜肴的色、香、味如何,则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国,其饮食文化虽然在很多方面与我们近似,但一接触到营养问题,双方便拉开了距离。

中国五味调和的烹调术旨在追求美味,其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻,都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味,但同时总不忘“营养”这一大前提,一味含营养而求美味是他们所不取的。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思想,特别强调养生、减肥,从而追求清淡少油,强调采用新鲜原料,强调烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道,所以蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。

2、中西饮食对象的差异。

西方人认为菜肴是充饥的,所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”;而中国的菜肴是“吃味”的。所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性:许多西方人视为弃物的东西,在中国都是极好的原料,外国厨师无法处理的东西,一到中国厨师手里,就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。

据西方植物学者的调查,中国人吃的菜蔬有600多种,比西方多6倍。实际上,在中国人的菜肴里,素菜是平常食品,荤菜只有在节假日或生活水平较高时,才进入平常的饮食结构,所以自古便有“菜食”之说,菜食在平常的饮食结构中占主导地位。中国人的以植物为主菜,与佛教徒的鼓吹有着千丝万缕的联系。佛教便视动物为“生灵”,而植物则“无灵”,所以,主张素食主义。

西方人在介绍自己国家的饮食特点时,觉得比中国更重视营养的合理搭配,有较为发达的食品工业,如罐头、快餐等,虽口味千篇一律,但节省时间,且营养良好。故他们国家的人身体普遍比中国人健壮:高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉;而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。有人根据中西方饮食对象的'明显差异这一特点,把中国人称为植物性格,西方人称为动物性格。

3、中西钦食方式、餐具及礼仪的不同。

中西方的饮食方式有很大不同,这种差异对民族性格也有影响。在中国,任何一个宴席,不管是什么目的,都只会有一种形式,就是大家团团围坐,共享一席;筵席要用圆桌,这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心,它既是一桌人欣赏、品尝的对象,又是一桌人感情交流的媒介物。人与人相互敬酒、相互让菜、劝菜,在美好的事物面前,体现了人与人之间相互尊重、争让的美德。虽然从卫生的角度看,这种饮食方式有明显的不足之处,但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态,反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响,便于集体的情感交流,因而至今难以改革。

在餐具方面,差异就更甚明显。众所周知,中国人包括亚洲一些黄种人的国家,使用的是筷子、汤匙,吃饭也用碗盛;而西方人呢,则是盘子盛食物,用刀叉即切即吃,喝汤则有专门的汤匙。筷子与刀叉作为东西方最具代表性的两种餐具,筷子和刀叉影响了东西方不同的生活方式,代表着不同的两种智慧。著名的物理学家、诺贝尔物理奖获得者李政道博士,在接受一位日本记者采访时,也有一段很精辟的论述:“中华民族是个优秀民族,中国人早在春秋战国时期就使用了筷子。如此简单的两根东西,却是高妙绝伦地运用了物理学上的杠杆原理。筷子是人类手指的延伸,手指能做的事它几乎都能做,而且不怕高温与寒冷。真是高明极了!”

在礼仪方面,中西两者更显不同。在中国古代,在用餐过程中,就有一套繁文缛节。《礼记·曲记》载:“共食不饱,共饭不择手,毋放饭,……毋固获,毋扬饭,……卒食,客自前跪,撒饭齐以授相者,主人辞于客,然后客坐。”这段话大意主要是:大家共同吃饭时,不可以只顾自己吃饭。如果和别人一起吃饭,必须检查手的清洁。不要把多余的饭放回锅里,不要专占着食物,也不要簸扬着热饭。吃完饭后,客人应该起身向前收拾桌上的盘碟,交给主人,主人跟着起身,请客人不要劳动,然后客人再坐下。这些礼仪有的在现代也是必要的礼貌。在西方宴席上,主人一般只给客人夹一次菜,其余由客人自主食用:若客人不要,也不便硬让人家再吃,也不要按中国人的习惯频频给客人劝酒、夹菜。吃东西时,也不要发出响声,但客人要注意赞赏主人准备的饭菜。若与人谈话,只能与邻座的交谈,不要与距离远的人交谈。

4、中西饮食性质的差异。

饮食观念的不同,使西方饮食倾向于科学、理性,中国饮食倾向于艺术、感性。烹调出自饮食,饮食原来是一个旨在供给维持生命的营养。西方饮食习俗的着重点仅仅是原始的饮食实用性的延伸;而中国饮食习俗中对味的偏重,就把饮食推向了艺术的殿堂。从这两种饮食观可以看出:西方饮食日趋规范化,中,国饮食随意性大。

中西方饮食文化差异是明显的,而且各有长处。随着经济全球化及信息变流的加快,中西饮食文化将在碰撞中不断融合,在融合中相互互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性;西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展。

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