厨房安全的管理制度（专业15篇）

一． 厨房必须保持清洁：

1.染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除。

2.炉灶、烟罩油垢日常清理，每周彻底清除，以免引起火灾。

3.厨师炒菜时切勿随便离开或处理其他事情或与人聊天。

4.油锅起火时，厨师应立即用锅盖盖住油锅，使之缺氧而熄火，锅盖不严密时，使用酵粉或食盐使火熄灭，并关闭炉火。

5.禁止厨房工作人员在工作时间吸烟。

二． 厨房设备：

1.厨房须装相应的排气扇。

2.易燃、易爆危险物品，例如：酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。

3.动力机器设备应注意检修（每周不少于一次专业检修）。

4.用电烹煮食物时，须防止水烧干起火。

5.插座损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线起火时，应迅速切断电源。

6.煤气炉、煤气管线及燃料管线勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶经检验不合格者，不可采用。

7.煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象。

8.严格按照规定进行点火及熄火。

9.应使用小量煤气点火。

10.熄火后应关闭阀门。

三． 煤气火灾灭火方法：

1.用泡沫灭火器灭火。

2.断绝煤气之源。

3.降低周围温度。

4.断绝空气供给。

四． 每日工作程序：

1.每日工作结束后，必须清理厨房，并检查电源及煤气等开关是否关闭

2.发生火灾时，现场管理人员应立即组织人员采取相应的控制措施进行扑救并在第一时间上报总经 理，如火灾严重自救无法控制时应由部门负责人申请求援消防中心，在消防人员未到前，要继续进行抢救工作。

3. 厨房管理人员平时要注意对员工进行消防知识宣传，培训救灾常识，训练正确地使用消防器材。

4. 经常检查灭火器及消防栓，要经常进行安全门及安全楼梯的检查。

五． 厨房常见安全事故的预防

a.割伤

主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成。其预防措施是：

1.在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。

2.刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。

3.操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩膀子，以免刀口伤着别人。

4.不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具凋落，切不可用手去接拿。

5.清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。

6.禁止拿着刀具打闹。

7.在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

8.在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。

9.在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一 定的厚度，由里向外擦。

10.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。

11.发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。

b.跌伤和砸伤

由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。

1.工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。

2.厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、易磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋，脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。

3.所有通道和工作区域内应无障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当敞开。

4.不能把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。

5.厨房内员工行走路线要明确，尽量畅通避免交叉相撞。

6.存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的.物品不能放在高处。

c.扭伤

扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成。具体预防措施是：

1.搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不能勉强或逞能。

2.抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。

3.举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。

4.抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。

5.搬运时当心手部被挤伤或压伤。

6.尽可能借助于起重设备或搬运工具。

d.烧烫伤

烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护而引起的。其主要预防措施如下：

1.在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。

2.在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。

3.在使用油锅或油炸时，特别是当油温度较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。

4.在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸气散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

5.使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉灶或灶体。

6.在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。

7.烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原 料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧、烫伤事故。

8.在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。

9.在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。

10.禁止在炉灶及热源区域打闹。

e.电击伤

主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起的。其主要预防措施如下：

1.使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。

2.设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。

3.厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。

4.清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，禁止触摸电源插头、

开关等部件，以防电击伤。

5.如已发生上述事故时应在第一时间采取相应的补救措施，并上报部门经理。

6.部门应配备相应的救治药品并由专人管理。

7.定期（每周不少于一次）对部门设施设备进行安检，发现隐患及时整改与报修。

8.作好员工安全教育与培训工作，新员到岗时要进行岗前安全知识培训，对现场设施设备进行实操练习，学徒工操作专业性强的设施时必须要有师傅在现场指导，每一季度对员工进行安全知识考核，成绩与工资挂勾，对不合格的员工要进行重新培训直至合为止。

9.与部门管理人员签订《安全管理责任书》。

一、厨房必须保持清洁。

1. 染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除。

2. 炉灶、烟罩油垢日常清理，每周彻底清除，以免引起火灾。

二、厨师 炒菜时切勿随便离开或处理其他事情或与人聊天。

三、油锅起火时，厨师应立即用锅盖、灭火毯盖住油锅，使之缺氧而熄火，锅盖不严密时，使用酵粉或食盐使火熄灭，并关闭炉火。

四、严禁厨房工作人员在工作时间吸烟。

五、厨房须装相应的排气扇。

六、易燃、易爆危险物品，例如：酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。

七、动力机器设备应注意检修（每周不少于一次专业检修）。

八、用电烹煮食物时，必须防止水烧干起火。

九、插座损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线起火时，应迅速切断电源。

十、煤气炉、煤气管线及燃料管线勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶经检验不合格者，不可采用。

十一、煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，严格按照规定进行点火及熄火，应使用小量煤气点火，熄火后应关闭阀门。

十二、 煤气火灾灭火方法。

用泡沫灭火器灭火。

断绝煤气之源。

降低周围温度。

断绝空气供给。

十三、每日工作结束后，必须清理厨房，并检查电源及煤气等开关是否关闭

十四、 发生火灾时，现场管理人员应立即组织人员采取相应的控制措施进行扑救并在第一时间上报总经理/，如火灾严重自救无法控制时应由部门负责人申请求援消防中心，在消防人员未到前，要继续进行抢救工作。

十五、 厨房管理 人员平时要注意对员工进行消防知识宣传，培训救灾常识，训练正确地使用消防器材。

十六、 经常检查灭火器及消防栓，要经常进行安全门及安全楼梯的检查。

1.加大对厨房员工的消防安全教育，定期或不定期地对其进行培训，并制定相应的消防安全管理制度。

2.对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门必须定期检查，避免泄漏。如发现燃气燃油泄漏，首先应封闭阀门，及时透风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。

3.高层建筑内厨房不应当使用瓶装液化石油气，煤气、天燃气管道应从室外单独引进，不应当穿过其他公共区域。厨房中的气瓶应集中在一起管理，距灯具等明火或高温表面要有足够的间距，以防高温烤爆气瓶，引发可燃气体泄漏，造成火灾。厨房中的灶具应安装在不燃材料上，与可燃物有足够的间距，以防烤燃可燃物。

4.油炸食品时，锅里的油不应当超过油锅的三分之二，并留意避免水滴和杂物掉进油锅，导致食油溢出着火。与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温太高造成油锅起火。

5.厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等轻易污染处应每天清洗，油烟管道最少应每半年清洗一次。

6.厨房内的电器设施应严格按国家技术规范敷设，严禁“以铝代铜”的现象发生。厨房敷设电器线路应采用尽缘导线穿硬pvc塑料管或钢管进行明、暗敷设，管口及管与管之间、管与其他附件相连时，应采取相应的防火措施，或采用瓷瓶明线敷设和铅皮线、塑料护套线明设。厨房内使用的电器开关、插座等电器装备，以封闭式为佳，避免水从外面渗透，并应安装在阔别煤气、液化气灶具的地方，以避免开启时产生火花引发外泄的煤气和液化气燃烧。厨房内运行的各种机械装备不得超负荷用电，并应时刻留意在使用进程中避免电器装备和线路受潮。

7.厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部分检验合格的产品，切忌贪图便宜而选择分歧格的用具。与此同时，这些用具还应严格按规定进行操纵，严防事故的发生。

8.厨房内应配备一些湿棉被和石棉毯，用来扑灭各类油锅火灾。另外，厨房内还应当配置一定量的abc干粉灭火器设施，并应放置在明显部位，以备急时所需。

9.工作结束后，操纵职员应及时封闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源后方可离开。

各单位需根据以上要求，结合本单位实际情况，切实做好厨房油烟管道的消防安全管理工作，严防火灾事故的发生。

（1） 用泡沫灭火器械灭火； 

（2） 断绝煤气之源； 

（3） 降低周围温度； 

（4） 继绝空气供给。 

13． 每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。 

15． 平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检验，以免失效。应储备一些沙包，作为应急之需。另外，经常进行太平门、安全梯的安全检查。

1、严禁在厨房内奔跑、追逐、打闹。

2、注意用火安全，不得拿柴火乱舞.

3、小心被火灼伤，小心灼伤他人。

4、饭煮熟后要及时用水或灰熄灭柴火，不得将燃过的'柴带回寝室。

5、早、晚饭后及时将火具交到班主任处保管，煮饭时再领取。

6、注意用水安全，不提不安全的水来使用。

7、小心被热水烫伤。

8、小心被烟熏。

9、小心被高空的落物击中。

10、不得触摸厨房的电线、电器。

11、厨房能见度很低时要让电灯亮起来。

12、不得食用未熟、过期的食物，小心食物中毒。

13、有什么突发事件要及时向班主任报告。

1.认真执行消防安全法规，保障厨房所在岗位消防符合规定，做好日常的消防安全工作。

2.遵守操作规程，在操作电气设备时，须按有关的规定进行，绞肉时，不能用手按食物在机器里，电气设备须地线。

3.谨慎接触设备，湿手或在湿地上，切勿接触金属插座和电气设备，在清洁中，切勿用水龙头冲洗墙面，以防触电，设备清洗时，应先拔掉电源。

4.提炼新油、酥黄豆时，油不能加满，煮佛会举溢出，引起失火，操作时勿离人，防止油升高自燃。

5.厨房煤气罐应离火源 三米远处，通气软管3个月换一次。

6.厨房地面应保持清洁，干燥，炉灶前加地垫，以免摔到。

7.禁止用刀胡闹，厨房员工不能用刀具进行打闹，使用刀具操作时，应高度集中，不与别人聊天，一旦刀具从高处掉下时，不要用手去接。

8.通道里不能存放饮具，避免繁忙拥挤时摔伤脚，容器装汤适量；水壶不能太满，高温设备，高汤处应贴标语，提醒员工注意安全。

9.员工必须了解消防知识，熟记报警电话，熟悉掌握消防器材的使用方法。

10.保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务，如遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。

11.消防设备、设备易燃，易爆设施，设备实行专人负责制定期进行消防安全检查，消除安全隐患。

12.所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训，竟考核操作合格后放可上岗。

13.各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况，发现意外应及时停止作业，及时上报厨师长或经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专业人员进行维修。

14.厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。

15.个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严格随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。

16.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

17.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严格私自进行处理。

18.生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。

19.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

20.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及其他使用方式。

21.对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。

22.一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。

23.以上规定严格执行，如有违犯参照相关制度进行处理。

厨政管-理-员的安全职责

1.厨政管理人员是厨房消防安全主要责任人，应当履行消防安全职责：

2.贯彻执行消防法规，保障厨房消防安全符合规定，掌握厨房安全情况。

3.将消防工作与厨房的生产管理经营等活动统筹安排，制定年度消防安全计划，组织实施日常消防安全管理工作。

4.拟订消防安全工作的资金投入和组织保障的方案。

5.确定岗位消防安全责任，制定实施消防安全制度和保障消防安全的操作规程。

6.组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防安全的重大问题。

7.根据消防法规的规定，与本餐饮企业和部门联合建立专职消-防-队，义务消-防-队。

8.在员工中组织开展消防知识，技能的宣传教育和培训，组织制定符合实际的灭火和应急蔬散预案，并实施演练。

普通员工的安全职责：

1.厨房员工是厨房消防安全直接责任人，应当履行下列消防安全职责：

2.贯彻执行消防法规，保障所在岗位消防安全符合规定，掌握所在岗位情况。

3.严格执行年度消防安全计划，做好日常消防安全管理工作 。

4.严格落实岗位消防安全责任，按消防安全制度要求和消防安全的操作规程进行工作。

5.做好防火检查，主动查找火灾隐患，积极整改有火灾隐患的区域或设备，消除火灾隐患。

7.积极参加本外餐饮企业内的消-防-队，做一名专职或义务的消防员。

8.主 动积极参加各种形式的消防知识，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知识和技能。

说明：

1.本制度由厨师长（行政总厨）监督执行。

2.本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

3.本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。

厨房是餐饮企业的生产部门，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。餐厅经营能够留住人心，留住客户，重点也在于厨房管理，而专业的厨政管理模式可以让老板省心，让企业饭店得以长足稳定持续的发展，下面为大家具体分析一下厨政管理的经验和心得。

厨房管理模式包含：

一、合理设计和安排人力资源

根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。

企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理是管理的根本内容。根据马斯洛理论，人有五大需求，当满足了最基本的三大需求后，继而上升为自我实现的需求。在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果，具体操作如下：

1、酒店设行政总厨一名，对总经理负责；厨师长一名，对行政总厨负责，负责后

厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导、考核评估等。

2、以下设置：

a、案板部主管一名，副主管一名，分别由头砧和二砧担任，负责成本核算，计划

开单，冰库管理，安排餐前备料，宴会菜单策划、原料涨发等。

b、炉灶部主管一名，副主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作等。

c、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。

d、洗杂部主管一名，负责安排洗菜先后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。

二、建立出品质量监控制度

企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不仅仅靠人的眼睛管理厨房是酒店兴旺的基础，操作如下：

1、所有菜点，实行量化标准。即测算菜谱上所列菜点的标准配份，味型特点、色面、烹调所须时间等。

2、工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。

3、当菜品出现女口退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。

三、建立新品研发制度

经常性的推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。

1、点单率较高的菜点，要巩固，保持和不断提高，使之成为看家品牌。

2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每半月一次。

4、试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公会品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的放矢，不致于使菜谱上相同味型的菜过滥，降低整体效果。

5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口-交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。

6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，并书面或通报表扬，对于创出较好新菜的厨师，视点单率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。

四、建立成本控制制度

餐饮企业的利润既来自于销售，更来自于采购乃至所有环节的有效成本控制。由于产品价格不能随意调价，那么成本控制得好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。

1、采购和验收环节的管理。采购和验收环节历来是餐饮行业内部腐-败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这套几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系，有望解决这一困扰企业的老大难问题。

2、财务部管价格、厨房管质量、采购管渠道、仓库存管验收数量，形成环环相扣。相互监督的制度。另外，每年度实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。

3、加强贮藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱库存情况填写报表送厨师长，仓库每半月盘点一次，不积压、不浪费。

4、提高拆卸率，物尽其用。

5、严格控制领料。

6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关，试行每月水、电、燃料、干货定量（根据营业粗略测算标准）。

7、鲜活原材料保管，要责任到人。

每天填写采购、验收、库存、点单数的日报表，可精确反映原料使用情况，发现一项成本增力口可以及时纠正。对于腐-败变质原材料必须经厨师长同意方可处理，并填写报损单。

成本控制管理的基本制度：

（1）、采购制度

（2）、验收制度

（3）、食品成本日报表、月盘点制度

（4）、损耗责任、报损制度

五、建立例会制度：

1、员工例会上每天上班时员工点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。

2、鼓励员工土气，解决遗留问题。

六、厨房协调

1、与前厅部的联系、协调

2、与采购部仓库的联系、协调

七、建立激励制度

企业利润的最大化（也即顾客的满意度）绝大部分要通过员工来实现和实施。建立有效的激励制度，增强员工的归属感；是厨政管理的重要手段。

1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上、竞争上岗，按劳计酬、按贡献计酬的原则。

2、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。

3、荣誉的奖励：工作突出的员工，骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。

4、感情激励

5、惩罚激励：

以上制度通过奖罚条例来实现。

八、建立食品卫生管理制度

食品卫生是职业道德的侧面反映，应高度重视。

1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。

2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。

3、食品卫生控制

（1）食品生产过程的卫生控制，严防食物中毒事件发生

（2）个人的卫生习惯按岗位责任制规范

以上通过奖惩条例实现。

九、拟建立末位淘汰制（危机管理）

为了保持企业活力，提倡竞争，对于日常考核评估扣分累积达到一定标准的员工予以通报批评，适当的经济处罚，严重的予以辞退。但末位淘汰制是一把双刃剑，如何实行需要慎重，必须在企业人才储备较好时才能使用。以大部分员工可承受的压力为度。否则，当心理压力超过员工承受能力时，也可引发大量员工跳槽。

十、考勤与劳动纪律管理：

考勤与劳动纪律关系到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形像，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。

十一、厨房安全管理（劳动安全）

1、新员工必须先培训后上岗

2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。

3、严防火灾

1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、厨房内必须杜绝“四害”

3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音

4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗

5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准

二、 厨房各作业区的卫生管理制度

1、热厨区域：

（1） 炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常

（2） 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢

（3） 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换

（4） 所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理

（5） 定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料

（6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

2、切配区域：

（1） 各种刀具及砧板必须保持清洁状态

（2） 雪柜必须定期清洗及检修保养

（3） 生熟食品必须严格分开储存

（4） 必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域

（5） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

3、冷菜区域：

（1） 所以汁水必须定期清理及制作

（2） 生熟食品必须严格分开储存

（3） 雪柜必须定期清洗及检修保养

（4） 操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套

（5） 所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌

（6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

4、饼房区域：

（1） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

（2） 烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养

（3） 所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存

（4） 必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量

（5） 制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行

（6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

三、 燃油、液化气安全管理守则

1、下班时必须关闭天然气阀门（总阀门和分阀门）

2、必须定期更换天然气的各处和炉具接口

3、必须定定期测试防漏天然气报警装置

4、使用天然气时必须遵守相关的安全使用手则

5、严禁电力线从煤气管线和煤气设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。

四、 厨房设备餐具卫生管理规定

1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备

2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方

3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用

4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源

5、不能超负荷使用电气设备

6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关

五、 食品卫生管理制度

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度；使用消毒液时必须严格按照1：200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则；消毒清洗后必须进行高温消毒（温度不低于90摄氏度）时间不少于15分钟。

7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮；严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。

六、 厨房卫生管理责任制

1、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查。

6、厨房员工必须穿戴整洁及执行“四勤”不得做出有违“酒店手则”规定的行为举动

7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚

七、 厨房安全管理责任制

八、 厨房安全管理的检查制度

1、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工

4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢

5、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故

8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有“两证”方可上班

9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象

九、 防风、防汛的应急措施

3、员工上下班时必须注意安全，有必要时最好选择留宿酒店

1. 认真执行消防安全法规，保障厨房所在岗位消防符合规定，做好日常的消防安全工作。

2. 遵守操作规程，在操作电气设备时，须按有关的规定进行，绞肉时，不能用手按食物在机器里，电气设备须地线。

3. 谨慎接触设备，湿手或在湿地上，切勿接触金属插座和电气设备，在清洁中，切勿用水龙头冲洗墙面，以防触电，设备清洗时，应先拔掉电源。

4. 提炼新油、酥黄豆时，油不能加满，煮佛会举溢出，引起失火，操作时勿离人，防止油升高自燃。

5. 厨房煤气罐应离火源三米远处，通气软管3个月换一次。

6. 厨房地面应保持清洁，干燥，炉灶前加地垫，以免摔到。

7. 禁止用刀胡闹，厨房员工不能用刀具进行打闹，使用刀具操作时，应高度集中，不与别人聊天，一旦刀具从高处掉下时，不要用手去接。

8. 通道里不能存放饮具，避免繁忙拥挤时摔伤脚，容器装汤适量；水壶不能太满，高温设备，高汤处应贴标语 ，提醒员工注意安全。

9. 员工必须了解消防知识，熟记报警电话，熟悉掌握消防器材的使用方法。

10. 保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务，如遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。

11. 消防设备、设备易燃，易爆设施，设备实行专人负责制定期进行消防安全检查，消除安全隐患。

12. 所有在岗厨师 在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训，竟考核操作合格后放可上岗。

13. 各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况，发现意外应及时停止作业，及时上报厨师长 或经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部 专业人员进行维修。

14. 厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。

15. 个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严格随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。

16. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

17. 每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严格私自进行处理。

18. 生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。

19. 厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

20. 掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及其他使用方式。

21. 对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。

22. 一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。

23. 以上规定严格执行，如有违犯参照相关制度进行处理。

厨政管-理-员的安全职责

1. 厨政管理人员是厨房消防安全主要责任人，应当履行消防安全职责：

2. 贯彻执行消防法规，保障厨房消防安全符合规定，掌握厨房安全情况。

3. 将消防工作与厨房的生产管理经营等活动统筹安排，制定年度消防安全计划，组织实施日常消防安全管理工作。

4. 拟订消防安全工作的资金投入和组织保障的方案。

5. 确定岗位消防安全责任，制定实施消防安全制度和保障消防安全的操作规程。

6. 组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防安全的重大问题。

7. 根据消防法规的规定，与本餐饮 企业和部门联合建立专职消-防-队，义务消-防-队。

8. 在员工中组织开展消防知识，技能的宣传教育和培训，组织制定符合实际的灭火和应急蔬散预案，并实施演练。

普通员工的安全职责：

1. 厨房员工是厨房消防安全直接责任人，应当履行下列消防安全职责：

2. 贯彻执行消防法规，保障所在岗位消防安全符合规定，掌握所在岗位情况。

3. 严格执行年度消防安全计划，做好日常消防安全管理工作 。

4. 严格落实岗位消防安全责任，按消防安全制度要求和消防安全的操作规程进行工作。

5. 做好防火检查，主动查找火灾隐患，积极整改有火灾隐患的区域或设备，消除火灾隐患。

7. 积极参加本外餐饮企业内的消-防-队，做一名专职或义务的消防员。

8. 主 动积极参加各种形式的消防知识，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知识和技能。

附件

1. 本制度由厨师长（行政总厨）监督执行。

2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

3. 本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。