校园食堂管理制度（精选15篇）

规章制度是为了管理和规范人们的行为而制定的一种规定和规范性文件。规章制度的制定是组织内部管理的重要环节，以下是小编为大家准备的一些经典案例。

食堂管理制度

一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

三、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识、业务技能培训，合格者并持有效健康证明方可上岗，且每年进行健康检查，定期进行食品安全和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

四、新上岗和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查，上岗前进行相关的食品知识、法律、法规、业务技能的培训。

五、上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，不能佩带首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指、喷洒香水、化妆、涂抹指甲油;离开工作岗位时，更换下工作服，不得将工作服穿离工作岗位;工作服及工作帽应经常换洗，保持清洁、干净无污垢。

六、上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、及烟，私人物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室内;不可放置在工作区内。

七、必须注意个人清洁卫生，常洗澡、换衣、修剪指甲、洗发，做到个人仪表整洁。

八、符合国家、省级有关部门规定的其他要求。

大学校园食堂食品安全管理制度

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具和操作台必须洗净、消毒;。

4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;。

5、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常洗手;。

6、操作完毕后关闭门窗。

食堂管理制度

1、单位主管负责人每月定期组织一次有管理员、司炉工、维修人员参加的对锅炉的检查，管理员每周定期组织一次司炉工、维修人员等参加的对锅炉的检查，并对检查情况作好记录。

2、检查内容：锅炉本体、输气管道有无泄露、变形，水位计、压力表、安全阀是否灵敏、清晰可见，蒸汽阀、排污阀等是否开启灵活，有无泄露。头孔、手孔，检查孔等密封垫、紧固件，是否损坏。

3、对检查部位、检查情况，做好记录。

1、锅炉每年定期进行一次停炉检查，正常情况下每六年做一次水压实验，锅炉的检查和水压实验应有详细的情况记录，并有检验人员签字，这些记载存入锅炉技术档案。

2、经常保持锅炉及锅炉外部清洁、防止锈蚀。

3、每班按规定排污，冲洗水位计。

4、每周应人为手工动作安全阀门1-2次，防止阀门锈柱。

5、每月应对压力表的存水弯管进行一次清洗，保持畅通。压力表每半年送检一次。

6、正常运行2—3月进行一次煮炉清垢，水垢厚度不应超过1mm，如超过应缩短清垢时间。

7、检验中存在的问题应进行修理或更换配件，如发现重大问题，应联系有资质的修理单位，先制定好修理方案，报有关部门审批后，进行修理，并作好修理记录。

8、停炉后应按规定进行保养，停止运行一年以上，重新投入使用时，应按规定进行检验。

1、接班人员未到岗，交班人员不得离开岗位。

2、交班人员应将锅炉运行情况向接班人员交代清楚，接班人员了解情况后，方可离岗。

3、作好交接记录，双方签字认可。

1、蒸汽锅炉用水应设置专职或兼职的水质化验人员。并按《锅炉水处理管理规则》的规定做好水质管理工作。

2、定期对水质情况进行检测化验。

3、水质应符合gb1576《低压锅炉水质》标准的规定。

1、每班应对锅炉房进行打扫，保持地面、墙壁、门窗干净、整洁。

2、对锅炉本体、管理应将灰尘清扫干净，特别是水位计、压力表等玻璃面应清扫干净，清晰可见。

3、对烟箱、炉门外的烟尘，炉渣要定时清理，保持整洁畅通。

1、为确保锅炉安全运行，不属锅炉房上班人员严禁入内。

2、锅炉房严禁存放易燃易爆危险品。

3、锅炉房主管人员必须熟悉锅炉安全知识，任何领导不得强迫司炉工违章操作。

4、严禁在锅炉承受压力的情况下，进行修理、拆装。

5、锅炉发现异常情况或事故，首先应停炉，保持好现场，报告主管领导，再进行处理。

食堂管理制度

1、主持食堂的全面工作，带领食堂全体人员，坚持为师生服务为宗旨，努力搞好伙食工作。

2、在总务处领导下，组织制订食堂工作计划和规章制度，并认真实施。

3、带领全体工作人员学习政治，研究业务，积极开展评比竞赛活动，充分调动全体工作人员的工作积极性。

4、坚持原则，搞好团结，不搞特殊，检查督促全体食堂人员执行各项规章制度，积极做好职工的思想工作。

5、计划安排好食堂的各项事务，安排好主副食的供应，增加花色品种，确保饭菜早点质量，搞好优质服务。

6、主动征求用膳人员意见，积极学习先进单位办食堂的经验，不断提高管理水平，改进食堂工作。

7、认真做好核算成本工作，努力降低成本，减少浪费，做到价格合理。

8、安排各种炊具的保养及维修。

9、安排食堂卫生包干，切实抓好食堂卫生宣传及教育，严格把好炊食卫生关。

10、认真对工作人员的工作检查及评分，为考核做好第一手资料。

食堂管理制度

五、食品卫生“五四制”

六、食品卫生安全管理制度

七、食品卫生安全保卫制度

八、食品采购、验收、储存、加工制度

九、食品供应制度

十、食品留样制度

十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度

十二、食堂从业人员晨检制度

十三、食堂环境卫生保洁、检查制度

十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度

十五、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度

十六、食品卫生责任追究制度

十七、幼儿园膳食管理制度

十八、食品采购、验收与索证制度

（一）餐具用具使用前必须洗净消毒，幼儿园食堂管理制度。

（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架，管理制度《幼儿园食堂管理制度》。

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。

（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

（六）库房检查：按库房管理制度执行。

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10 摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

五、食品卫生“五四制”

（一）由原料到成品实行“四不”制度：

1、采购员不买腐烂变质原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。

食堂管理制度

为更好地保障机关工作人员中午就餐，节约开支，提高工作效率，特制定本办法。

第一条食堂工作人员职责。

1、负责采购物品的鉴定、验收和监督管理。

2、负责建立食堂物品台帐，对物品使用全过程进行动态监督管理。

3、负责炊事员的日常工作安排和事务管理。

4、在特殊情况下，食堂需要帮助料理厨务时，负责组织机关帮厨人员。

5、与炊事员共同拟定每周食谱。

(二)炊事员职责：

1、负责日常饮食的采购和加工，与管理员共同拟定每周食谱。

2、牢固树立全心全意为职工服务的思想，学习研究营养学，不断改进炊事技术，不断提高服务质量，搞好职工用餐服务。

3、做好厨房厨具的维护保养工作，保证正常使用。

4、搞好个人卫生、食堂卫生，保持环境整洁。

5、下班前要对食堂的水、电、气、门窗等进行安全检查，严防安全事故发生。

(一)所有物品均应登记造册并由专人管理。

(二)管理和使用人员对所管理和使用物品要熟知其技术性能和维护保养方法，以经常保持其性能良好，整洁干净。对所管理物品的非正常损坏要负经济连带责任。

(三)管理人员应对采购人员购进的食品原材料的数量、质量、价格以及安全情况进行检查验收，验收无误后采购人员、食堂管理人员分别在购物发票上签字确认，并作为记账凭证，对检查验收安全合格的食品原材料交炊事人员进行食品加工。

(一)机关食堂承担工作人员中午就餐。

(二)机关全体工作人员每日上班后9时前先到值班室确认中午是否在食堂就餐，需要在食堂就餐的，在当日就餐人员表格内划签名签到，食堂按签到供餐。在当日就餐人员表格上签到后没有在食堂就餐的，当天就餐费用在工资中照扣。没有在当日就餐人员表格上签到的，食堂原则上不予供餐，要求供餐的，在其工资中扣除当天常规就餐双倍的费用。

(三)就餐人员进入食堂后不得大声喧哗，食堂工作人员按照当日就餐签名表上的名单依次分餐，并做好标记。对未签名要求就餐的做好记录。

(四)在餐厅就餐人员应根据自己用餐量取餐，避免浪费，主副食品不得带出食堂，饭后应将自用餐具和剩饭放在指定位置。

(五)非食堂工作人员不得进入食品加工操作间。

(一)应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇。

(二)每餐后要及时进行环境擦扫，保持环境整洁。

(三)保持排水畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物。

(四)禁止在食堂饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入食堂。

(五)盛生食物和熟食物的容器不得混用;切生食物和切熟食物的刀板不能混用并分别保管。

(六)小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序;较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次;机械用具用后热水洗净，擦干保存。

(一)定期接受卫生部门的健康检查。

(二)做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

(三)上班时不吸烟，穿工作服、戴工作帽，保持仪表整洁。

(四)禁止穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的工作;工作前、便后或接触脏物后必须洗手。

(五)不能对着食物咳嗽、打喷嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等，不能随地吐痰。

第六条加强机关食堂规范化管理。

(一)机关食堂实行账、钱、物分开管理，由办公室分别安排专人负责，各项收支做到日清月结。

(二)成立机关食堂管理小组，加强食堂管理，提出改进饮食服务的意见，监督食堂开支情况。

(三)机关每名工作人员都有对机关食堂管理和服务提出意见和建议的权利和义务，有关意见和建议可随时向每位机关食堂管理小组成员反映。

(四)机关食堂管理小组成员要注重听取每名干部职工对食堂伙食提出的意见和建议，及时将大家的意见反馈给食堂管理人员，促进伙食改进。

(五)机关食堂管理小组发现食堂管理和服务中存在问题，可随时召开机关食堂管理小组工作会议，及时告知管理人员对存在问题进行整改，以确保机关食堂管理规范，服务良好。

食堂管理制度

校园食堂卫生管理制度

一、学校食品卫生管理工作实行责任追究制度，并逐级将管理责任落实到主管领导以及具体管理人员。

二、学校发生食品卫生事故，有下列情况之一的，由学校全校通报批评，并追究分管领导和责任人的责任。

1、发生食品中毒事故，除依法追究相应法律责任外，对负责管理责任的人员应当追究管理责任。

4、未取得卫生许可证或超范围经营的。

5、食堂从业人员有未取得健康证或存在影响食品卫生病症的，以及未经培训考核合格上岗的。

6、违反教育部、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定之规定的。

7、对卫生或教育行政主管部门提出的整改意见，未按要求及时进行整改的'。

8、瞒报、迟报、漏报食品中毒事故，或没有采取有效控制措施，组织抢救工作致使食品中毒事态扩大的。

9、未配合卫生行政部门进行食品中毒调查或未保留现场的。

10、因管理不善，造成食物变质、变味及非正常损耗的。

11、食品验收把关不严，造成危害或经济损失的。

一、严格执行《食品卫生法》，学校食堂必须取得卫生许可证后主可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。

三、学校领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证师生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

四、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。

五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

六、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

七、按学校作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开饭。

八、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。

食堂管理制度

良好的卫生环境是餐厅得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：

1、餐厅内卫生：

1)空气清新、无异味;

2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖;

3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣;

4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置;

5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。

6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味，

2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。

4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。

5、售饭时：

1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置：

2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次：

3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩;

4)不得用手直接接触熟食品;

5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放：

6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。

以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚

二、卫生检查制度

为了切实使餐厅卫生安全落实到位，医院特做以下规定：

(—)日常检查

1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。

2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。

3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。

(二)周检

1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。

2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。

3、凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。

4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。

三、餐具、用具清洗消毒制度

为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：

1、刮去残渣;

2、泡入碱水或洗洁精水内;

3、刷洗;

4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟;

5、对每件餐具流水过清;

6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌;

7、进入未用段，一定要逐个检查

四、食堂安全管理要求

1.食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。

2.使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。

3.注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水;发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。

4.使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。

5.下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。

6.对于外来人员一律严格审查登记。

7.严格执行蔬菜农药检测制度。

8、保证48小时留样制度。

五、食堂从业人员健康检查制度

为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：

2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明;

3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：

4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用;

5、对有传病者(肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等)不予录用;

六、配餐管理规定

后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定：

1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构

a、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱;

b、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱;

c、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱;

2、丰富经营品种，提高饭菜质量

a、保证饭菜品种：早餐副食 种以上;午、晚餐：每餐 种以上;

b、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。

c、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升;

d、对所出售产品按is09000质量标准执行，没有达到标准的不进行出售。

3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求

a、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量：

b、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素a、c、d的食品：

七、凉菜制作管理制度

操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。

1、对半成品、调料进行严格的质检;

2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留;

3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存;

4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋;

5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透;

6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净;

7、按规定留样，冷藏48小时

八、面食制作管理规定

一、操作标准

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记;

3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出;

4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒;

5、成品入专用冰箱或食品橱;

6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除;

7、每天定时紫外线灯消毒40分钟;

8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行;

9、无关人员不准在加工区域逗留;

10、掉落的原料及熟食弃之不用：

11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备;

12、剩余原料妥善保管;

13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时：

14、正确贮存酵母、原料及辅料;

15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置;

九、烹制加工管理制度

在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。

1、颜色不正常的原料不加工;

2、有异味的原料不加工;

3、标识不清楚的调料不加工;

4、没有彻底解冻的肉类不加工;

5、不熟悉的鱼类和菌类不加工：

6、上岗前必须严格洗手;

7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗;

8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触;

9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘;

11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置;

12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净;

13、掉落的原料及熟食弃之不用;

14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置

十、初加工管理制度

(一)初加工的分类

初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。

(二)初加工的管理

1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显;

2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用;

3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工;

4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分;

5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内：

6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地：

7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放;

8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放;

9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁

十一、食品添加剂使用管理制度

食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定：

1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、采购中心不得采购;

2、凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买：

3、各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量领取;

4、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存， 供卫生机关检查验用

十二、库房管理制度

为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定：

主食库：

1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。

2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。

3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。

4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。

6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。

7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。

8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。

9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。

10、离开库房时，关闭所有电源及门窗。

副食库：

1、入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。

2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。

3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。

4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。

6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。

7、离开库房时，关闭所有的电源及门窗

十三、食堂规章制度

(一)应具有高尚的职业道德，为人民健康负责，做社会主义两个文明的建设者。

(二)遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生知识，严格执行卫生管理制度，保护食品不受污染。

(三)讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整洁，双手干净。

(四)一切行动按照医院指示执行，服从餐厅经理领导。

(五)餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证。

(六)任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入餐厅，各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出餐厅，若发现，按偷盗论处。

(七)组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。

(八)严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。

九) 注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。

十) 餐具、茶具使用前必须洗净、消毒，不消毒的不使用。

十一) 做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

十二) 食品存放要做到“四隔离”，防止交叉污染。

一) 由原料到成品实行“四不制度”：

(1)采购员不买腐烂变质的原料;

(2)保持验收员不收腐烂变质的'原料;

(3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;

(4)(服务员)不卖腐烂变质的食品;(餐厅，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。)

(二)成品(食物)存放实行“四隔离”：

(1)生与熟隔离;

(2)成品与半成品隔离;

(3)食品与杂物、药物隔离;

(4)食品与天然冰隔离。

(三)用(食)具实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒(蒸气或电子消毒)。

(四)环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

(五)人人卫生做到“四勤”：

(1)勤洗手剪指甲;

(2)勤洗澡理发;

(3)勤洗衣服、被褥;

(4)勤换工作服

十五、食品安全承诺

一、按照《中华人民共和国食品法》等食品卫生法律法规要求，积极实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

三、严把进货关，坚持进货索证制度，不采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。

四、加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。

五、仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。

六、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。

十六、卫生管理制度

一、餐厅内外必须保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，各责任区负责人定时检查，及时公布。

二、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

三、餐厅必须保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

四、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，餐具、用具用后必须洗净，保持清洁。

五、餐厅工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必须将手洗净，穿戴整洁的工作衣、帽，并定期体检。

六、餐厅定期开展《卫生法》宣传教育活动，真正使餐厅卫生工作有大的改观。

七、医院组织人员定期检查。

食堂管理制度

一、室内要做到干净、整洁、餐具要清洗洁净，锅碗瓢盆要摆放有序。

二、管伙人员要做到：蔬菜新鲜安全，价格合理，帐物相符。

三、食堂管理采用顿餐制，当天伙食当天上表，绝不隔天划伙，避免错误出现；所有老师由伙管员划顿，所有学生由大师傅划顿，当天那位老师没吃饭的原因有伙管员记清，以便月末查算；不可有大师傅代替，违者造成重大问题者处罚金50元以上。

四、学生用餐采用饭票制，买票人员将粮菜折合总金额买给饭票，不赊帐，不折吃。每天吃饭学生的票据由伙管员收缴，每周末伙管员将票据交往会计处记帐，并当面销毁票据。月末结算完后现金由学校统一开支。

五、学生票据打印后除盖学校公章外，加盖买票员和学校领导私后方可生效。

六、伙食结算要当月公布，结算后的账目由学校会计或校长签审后方可公布，使账目清楚明白，人人心中有数。

食堂管理制度

7、食堂食出入库管理制度

8、食堂仓库卫生管理制度

9、食堂粗加工间卫生管理制度

10、食堂切配间卫生管理制度

11、食堂烹调间卫生管理制度

12、食堂蒸煮间卫生管理制度

13、食堂更衣室卫生管理制度

14、食堂食品留样制度

15、食堂餐具清洗消毒保洁制度

16、食堂除虫灭害卫生制度

17、食堂从业人员健康检查及卫生管理制度

18、食品库存规范

19、主食操作规范20、切配操作规范

21、烹制操作规范

22、洗消操作规范

23、切肉机、绞肉机操作规范

24、冰箱（柜）使用规范

25、蒸箱操作规范

26、食堂餐具清洗消毒操作程序

27、食堂从业人员洗手消毒方法

28、禁用食品

29、责任区——粗加工区

30、责任区——切配间

31、责任区——烹调间

32、责任区——蒸煮间

33、责任区——主食仓库

34、责任区——副食品仓库

35、责任区——洗涤间

36、责任区——消毒间

37、责任区——备餐间

38、责任区——餐厅区

39、责任区——楼梯

40、责任区——过道

1、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。

2、环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放并做到不外溢滴漏。

3、设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品堆放做到分架，隔墙离地。

4、清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具清洗消毒保洁关。

5、定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严格执行索证制度。

6、有效卫生许可证悬挂上墙，每位从业人员必须携带有效健康证、食品卫生知识培训合格证上岗。

7、每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤”，并掌握基本卫生知识。

8、严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。

1、食堂必须有卫生食品许可证、健康证，必须严格遵守食品卫生法，保障师生的饮食卫生，严防食品中毒等事故的发生。

2、食堂人员做到先培训再上岗。

3、在校用餐的学生统一在餐厅内用餐。遵守秩序，爱护公物；值周、值日班主任老师加强就餐管理和检查。

4、学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查。发现问题及时处理。

1、每餐学生就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查，发现不整洁及时清洗。

2、加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。

3、每天去操作间检查加工用具、容器、操作台等设备的清洗情况，发现问题及时清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须消毒。

4、厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天中午清洗结束后要检查一次。

5、清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标证，搞好“三防”工作，每天检查一次。

食堂管理制度

员工食堂管理制度（暂行）

一、目的

为方便员工保证工作餐服务质量，特制定本制度。

本管理制度适用于公司全体员工。

三、基本内容

1、食堂厨师及时提供无质量问题的食品，由行政部负责监督协调相关事宜。

2、员工餐由专职厨师负责生产制作，原料由食堂负责人采购；整个烹饪过程必须保持卫生干净并按时、按质、按量供给。

3、厨师不得购买成品食物，必须用原材料烹食制作；厨房所采购回来的食品，由行政部进行不定期的检查并核实进货的数量和质量。

1、用餐时间：

午餐：12:00——13:00

晚餐：18:00——19:00 2、用餐地点：公司餐厅；所有员工必须在食堂用餐，禁止将饭菜带出厂外。 3、厨房工作人员必须按就餐人数合理按排食物数量，不得提前或延后开饭。

1、公司食堂只为在职员工提供工作餐，管理者和员工一样标准。

2、公司只为办公室人员提供午餐，如加班及特殊情况用晚餐者，提前向行政部提出申请，获批后方可进餐。

3、职工家属如需在食堂用餐，需提前向行政部提出申请，就餐每天12元/人，小孩（10岁以下）每天8元/人，每天吃一顿也按一天计算，一个月间断着吃也按一整月计算，如需中断用餐，需要申请领导批准方可。

1、食堂每日供应两餐，全体就餐人员必须按规定时间用餐，不准带与公司无关的人员就餐。

2、就餐人员必须排队打饭，不许插队，不允许替他人打饭；所有就餐人员自觉遵守食堂的有关规定，禁止员工在食堂内高声喧哗、打闹。 3、就餐时保持食堂内环境卫生，禁止随地吐痰、乱丢纸屑，严禁将所剩的饭菜渣、餐纸倒入水池内，应倒入指定垃圾桶内，用餐后的餐具需放在指定位置摆放。

4、在食堂用餐人员一律服从食堂人员的管理和监督，爱护公物、餐具如有损坏需按价赔偿，情节严重者予以罚款。 5、节约用水，做到人走即断水。

6、员工必须在食堂就餐，严禁将食物带入宿舍、厂外，违者一次罚款10元。 7、食堂操作间，除食堂工作人员以外，其他闲散人员不得随意进入，违者一次罚款10元。

8、就餐人员必须按自己吃饭量盛饭、打菜，不喜欢吃或吃不完可少要或不要，做到吃多少打多少，避免造成不必要的浪费，一经发现情况属实罚款20元或让其停止就餐5—10天。

9、所有就餐人员在早上8:30分前到门卫登记用餐，不填表不做申请补充视为不用餐，食堂有剩余方可食用，否则自行解决。 10、划勾无故不用餐者，每次罚款10元钱。

1、工作时厨师需穿工作衣上岗并时刻保持好个人、操作间、锅碗等所有餐具卫生并摆放整齐规范，保持操作台、用具、水池等无油污、水渍等。 2、保证厨房内四周墙体、地面、门窗无灰尘、水渍、杂物、苍蝇、爬虫等。 3、保证菜品肉食的干净、新鲜、卫生，不可摆放在地面，要放在冷柜或食品架上并控制好食品在保质期内使用，谨防食物中毒。

4、主食、菜品以及主菜、配菜要科学搭配、营养协调，保证菜肴色、香、味、型俱佳，一日二餐合理安排。

食堂管理制度

炊事员每天必须按早、中、晚三餐做好膳食安排，以便就餐人员能准时就餐，就餐时间：早餐x：xx~x：xx，中餐xx：xx~xx：xx，晚餐xx：xx~xx：xx。如个别就餐人员因工作忙等特殊原因不能按时就餐的，炊事员也不能擅自离开工作岗位，必须做好各方面的服务工作。

讲究清洁卫生，严格用膳管理。对用餐后的食用器具必须及时进行清洗，并放入消毒柜内消毒灭菌。

管理好餐具，每年县纪委监察局到各乡镇进行核查清点。

要经常保持食堂内外整洁。

二、炊事员的管理

炊事员的管理由乡（镇）政府办负责，炊事员要服从乡（镇）政府办公室的领导，每月工资由县财政拨给乡（镇）政府，由乡（镇）政府财务室发放（月工资为xxx元）。

炊事员要保持衣冠整洁，仪表端庄，语言文明，讲究卫生。

炊事员每半年到卫生部门体检一次（由县纪委组织），如不符合从事饮食业健康规定的予以辞退。

每年考核一次，称职的继续留用，不称职的予以解聘

食堂管理制度

2、仓库保管员应积极索取相关食品证件,认真登记账目,妥善保管食品,做到账目清晰、帐物相符。认真对待检查所采购食品原料不合格的不予入库,索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴,装订归档,妥善保存,以备查验。

3、仓库管理员有权拒收'三无'产品,有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品,过期食品。严格执行食堂进出货制度,由送货人、仓库保管员、检验人、事务长四方签字方可入库,出库单应由具领人、保管员、事务长三方签字方可。货物必须过秤验收。严禁劣质食品进食堂,确保食品优质、卫生、实惠。一旦发现问题要立即向主管负责人汇报,不得隐瞒事实,对可疑货品向主管负责人汇报,并及时退换。

4、保持仓库同外环境的整洁,及时进行仓库的通风和防潮。负责仓库内所有物品的保管和使用登记,建立健全物品使用登记台帐。对仓库的物品进行分库分类分架存放,进行标识。

5、仓库管理员每日应检查食品原料的卫生质量,保持库房清洁,要控制库存食品或原料的数量,并实行先进先出和左进右出,保持食品和原料新鲜。如因监管不力,出现食物中毒事故,根据相关法律条文追究和承担相应责任。

6、索取的证件主要包括有效卫生许可证、食品可食品原料的生产许可证、批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等。

7、学习并掌握食品原料采购的基本知识,了解相关食品卫生法律、法规。

8、月末仓库保管员对库存材料进行盘点,填制'食堂库存材料月底盘存表',。

配合学校膳食监督小组每月对库存材料的盘查。

食堂管理制度

一、严格执行《食品卫生法》等有关法律规章，严防“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，力争全部实行集体集中采购，严把采购质量、数量价格关，严格资格论证和索证制度，确保食品质量和安全。

认真执行卫生“五四”制。

1、由原料到成品实行“四不”制度：即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。

2、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；一般食物与冰冻品隔离。定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染。

3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。

三、放置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前必要时应当进行清洗，甚至消毒处理，注意粪便，严防流感。

五、原料、半成品、成品分开使用，刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须用前清洗，用后洗净，保持清洁。

六、及时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。

八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

十、严格执行食品留样制度，如发现食物中毒事故，及时上报学校、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。